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Acrylamid sinkt nur geringfügig

Ernährung

Signalwerte der 5. Berechnung

>Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) stellte Ende Oktober die fünfte Berechnung der Signalwerte für Acrylamid in Lebensmitteln vor. Die Auswertung ergab sich aus Länderdaten des Berichtszeitraums 2004/05. Kartoffelchips, Knäckebrot, Kaffeeersatz wie Malzkaffee, Lebkuchen und Mürbegebäck schneiden mittlerweile besser ab als im Vorjahr. Zugenommen hat die Acrylbelastung bei Müsli und Cornflakes, zubereiteten Pommes und Kartoffelpuffern, sowie Spekulatius, Zwieback und Keksen für Säuglinge und Kleinkinder. Röstkaffee, Diabetikerdauerbackwaren und löslicher Kaffee blieben unverändert. Allerdings wies das BVL darauf hin, dass die Zahl der hochbelasteten Dauerbackwaren für Diabetiker zurückgegangen ist. Die Reduzierung bei allen Kaffeearten ist mittlerweile an ihre technische Umsetzbarkeitsgrenze gestoßen, so dass eine weitere Minimierung nur noch über ein verändertes Produkt zu erreichen wäre.
Für das BVL ergeben sich mittlerweile ausreichend Daten, um die "Empfehlungen für eine gute Herstellungspraxis" zu ergänzen. Auf das Bundessortenamt will das BVL zugehen, um Kartoffelsorten züchten, die in der Verarbeitung geringere Mengen Acrylamid bilden.
Tabellenmaterial mit genauen Mengenangaben finden Sie unter www.bvl.bund.de.

Gefährdungspotenzial
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hatte zu Jahresbeginn seine Bewertung zu Acrylamid bestätigt gesehen, nachdem die FAO Daten aus mittlerweile 17 Ländern ausgewertet hatte. Die durchschnittliche Aufnahme des Stoffes aus der Bräunungsreaktion liegt bei einem Mikrogramm je kg Körpergewicht und Tag. Hochverzehrer kommen auf 4 Mikrogramm. Der Abstandsfaktor zu Ergebnissen aus Tierversuchen zur "unteren Vertrauensgrenze" für die Brusttumorbildung wird mit 75 angegeben, so dass das BfR die Minimierungsmaßnahmen fortgesetzt sehen möchte. Eine Zusammenfassung der FAO-Studie gibt es unter ftp://ftp.fao.org/es/esn/jecfa/jecfa64_summary.pdf

Signalwerte
Weil sich niemand durchringen konnte einen Höchstwert festzulegen und zu verantworten, experimentieren die Behörden mit einem Signalwert. Dabei werden die in einer Warengruppe zehn höchstbelasteten Produkte identifiziert. Der dabei vorhandene niedrigste Wert wird als Signalwert festgesetzt und darf 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm nicht übersteigen. Wird der Wert überschritten, dann treten die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Länder "in einen Minimierungsdialog mit den betroffenen Herstellern ein". Mit veränderter Rezeptur, technischen Verfahren oder anderen Rohstoffen kann der Wert reduziert werden. Da der neue Wert in die Signalberechnung des Folgejahres einfließt soll eine kontinuierliche Verminderung der Gehalte eintreten. Der maximale Signalwert von 1.000 Mikrogramm wird bei Kaffee und Kartoffelchips erreicht. Frühstückscerealien haben mit 180 Mikrogramm/kg den niedrigsten.

Acrylamid in der Milch?
In einer "Provokationsstudie" untersuchte die Bundesanstalt für Ernährung und Lebensmittel, ob Acrylamid aus Futtermitteln in die Milch gelangen kann. Dabei erhielt eine Kuh täglich eine Gelatinekapsel mit 1,5 g Acrylamid und lag damit deutlich über den tatsächlich ermittelten Werten. In der Abendmilch stiegen die Werte von 351 auf 629 Mikrogramm Acrylamid pro kg Milch. In der Morgenmilch schwankten die Werte zwischen 5 und 23 Mikrogramm/kg. Die Unterschiede werden durch Stoffwechselaktivitäten erklärt. Mit Absetzen der Gelatinekapsel fiel der Gehalt in der Milch sofort auf unter 5 Mikrogramm, der aktuellen Nachweisgrenze.

VLE

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