„Ahle Wurscht“ aus Nordhessen ist jetzt geschützt

Die Tradition der Ahlen Wurscht

Nordhessen ist sehr waldreich. Nahezu jeder Bauer hatte in langer Tradition ein paar Schweine, die im Wald unter anderem mit Eicheln gemästet wurden. Das Futter war umsonst und die Fleischversorgung daher preiswert. Geschlachtet wurde auf dem Hof. Das sollen schon die siedelnden Hermunduren so gemacht haben, die zur Zeit der Römer als Elbgermanen in der Region siedelten und mit den Römern zerkleinertes Fleisch mit Salz aus der Werra handelten.

Voraussetzung für den Handel und die zeitliche Präferenz, auch nach Schlachtung des Schweines Fleisch essen zu können, hat irgendwann zu einer geräucherten, im Mund krümeligen Dauerwurst geführt, die als „Ahle Wurscht“ weit über die Region hinaus berühmt wurde. Am Montag wurde die Ahle Wurscht von der Europäischen Region mit dem Zusatz „geschützte geografische Angabe (g.g.A.) versehen.

Das Besondere am Schwein ist die lange Mästung. Traditionell haben die Bauern vielerlei Kreuzungstiere gehalten und als Qualitätsmerkmal für die Ahle Wurscht ist trockeneres und festeres Fleisch von älteren Schweinen. Das durchschnittliche Schlachtgewicht in Deutschland beträgt 94 Kilogramm. Schweine für die Ahle Wurscht werden erst ab 100 bis 125 Kilogramm Lebendgewicht geschlachtet.

Ahle Wurscht kann je nach Ausprägung und Gewicht auch als „Stracke“ oder „Feldkieker“ in den Handel kommen. Mit dem Rückgang der Hausschlachtungen haben Metzger die traditionelle Verarbeitung übernommen. Dabei muss traditionell das Wurstbrät spätestens 24 Stunden nach der Schlachtung hergestellt sein.

Noch heute wird Ahle Wurscht in einem Lehmbau gereift oder, moderner, in Klimaschränken, bei denen Temperatur und Feuchtigkeit eingestellt werden können. Salz und Salpeter sowie eigene Gewürzmischungen auf der Basis von Kümmel, Senfkörner und Muskat haben sich etabliert.

2004 hat Slow Food die Ahle Wurscht in die Arche des Geschmacks aufgenommen, ein Jahr später gab es den ersten Förderverein Ahle Wurscht und 2011 hat die Fleischerinnung den ersten Wettbewerb für die Herstellung durchgeführt, der noch heute alle zwei Jahre stattfindet.

Jetzt darf die Ahle Wurscht aus den Landkreisen Hersfeld-Rothenburg, Kassel mit der Stadt Kassel, Marburg-Biedenkopf, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg und Werra-Meißner die Abkürzung g.g.A. tragen.

Roland Krieg