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Alaaf und Helau mit gesundem Siedegebäck

Ernährung

Reduzierung von Transfetten im Siedegebäck

Vom Berliner über Donuts oder Muzenmandeln bis zum Krapfen: Siedegebäcke sind nicht nur in der laufenden „fünften Jahreszeit“ des Karnevals gefragt! Die auch international weit verbreiteten Gebäcke werden in heißem Fett schwimmend ausgebacken, abgetropft und nach Bedarf gefüllt, gezuckert, glasiert oder überzogen.

Fettsäuren in der Kritik

Zum Ausbacken werden geschmacksneutrale Pflanzenöle, sowie Kokosfett und Erdnussfett verwendet. Diese Fette verfügen über eine hohe Hitzestabilität und gute sensorische Eigenschaften – die wichtigsten Voraussetzungen, um schmackhafte Siedegebäcke herzustellen. Gleichzeitig stehen die bislang meistverwendeten Siedefette wegen ihrer Fettsäurezusammensetzung in der Kritik.

Allen voran die Transfettsäuren (TFA), die bei hoher Aufnahme zu Herz-Kreislauferkrankungen führen können. Die TFA-Aufnahme weiter Teile der Bevölkerung liegt zwar unterhalb der Richtwerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) – aber in der Altersgruppe 14 bis 34 ist die Aufnahme bei Männern noch zu hoch. Vor allem in den handwerklichen Bäckereien liegen die TFA-Werte bei den beliebten Siedegebäcken über den Richtwerten der DGE.

Dort heißt es, dass TFA im Vergleich zu gesättigten Fettsäuren einen Anstieg des LDL-Cholesterols und der Triglyceride sowie gleichzeitig einen Abfall des HDL-Cholesterols bewirken. Deshalb sollten TFA in der Nahrung des Menschen in möglichst geringen Mengen enthalten sein und weniger als ein Prozent der Nahrungsenergie liefern [1].

Chancen für handwerkliche Bäckereien

Oftmals handelt es sich um teilgehärtetes Erdnussfett, das TFA-Gehalte von mehr als 25 Prozent aufweist und mit der Qualitätsauslobung „in Erdnuss gesiedet“ versehen ist . Vor allem das traditionelle Bäckerhandwerk, das in den letzten Jahren durch den Strukturwandel unter Druck geraten ist, kann sich mit gesünderem Siedegebäck am Markt besser positionieren. Daher forschen seit 2013 die Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg und das ttz Bremerhaven für den Verband der ölsaatenverarbeitenden Industrie Deutschlands (OVID) und dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, der Margarineindustrie und den Konditoren an der „Charakterisierung und Optimierung transfettsäurearmer pflanzlicher Siedefette anhand technofunktionell-sensorischer Parameter“.

Dahinter verbergen sich eine Reihe an Fragen: Sie prüfen und optimieren verschiedene, transfettsäurearme Siedefette hinsichtlich ihrer technofunktionellen sowie sensorischen Eigenschaften. Auf Basis dieser Ergebnisse können Hersteller optimierte Siedefette zur Verfügung stellen; ein Praxisleitfaden wird es den Bäckereien und Konditoreien ermöglichen, ein für ihre spezifischen Anwendungen optimal geeignetes, transfettsäurearmes Siedefett in der Praxis anzuwenden. Von der Umstellung auf neue Siedefette bei der Herstellung von Berlinern & Co. werden vor allem Verbraucher profitieren, die Wert auf eine verbesserte Fettsäurezusammensetzung beim Genuss von Siedegebäcken legen.

Aber auch die kleinen Bäckereien profitieren. Während die Großbäckereien bereits über Siedefette mit niedrigen TFA-Gehalten verfügen, haben die Handwerksbäcker unterschiedliche Anforderungen an das Produkt. Am Ende des vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) koordinierten Projektes 2015 stehen wohl auch ihnen so genannte High-oleic-Siedefettblends“ zur Verfügung.

Lesestoff:

www.fei-bonn.de

[1] Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (1. Auflage, 5. Korrigierter Nachdruck 2013); www.dge.de

Daniela Kinkel (FEI) / roRo

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