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Alles, aber nur nicht allerlei

Ernährung

So kocht Deutschland – das wahre Leipziger Allerlei

Auf seiner Reise von Ost nach West sind dem berühmten Leipziger Allerlei wesentliche Bestandteile verloren gegangen. Selbst im Osten wurde das sächsische Traditionsgericht lange stiefmütterlich behandelt: „Zu DDR-Zeiten wurde das Leipziger Allerlei zum zerkochtem Dosenallerlei degradiert, aber mit dem wirklichen Gericht hatte das nichts zu tun“, berichtet Kochbuchautorin und Leipzigerin Oda Tietz. Der Sternekoch und Inhaber des Leipziger Gourmetrestaurants Stadtpfeiffer Detlev Schlegel ergänzt: „Leipziger Allerlei sollte kein Allerlei des Eintopfs sein, sondern durch frische, perfekt knackig gegarte Zutaten überzeugen.“ Höchste Zeit also, dass das Leipziger Allerlei wieder seinen ursprünglichen Platz als kulinarische Größe in der heimischen Küche einnimmt.

Der Frühling im Topf – mit Krebsen
Angefangen von zartem Kohlrabi, den ersten Möhren, knackigen Bohnen bis hin zu Blumenkohl und edlem Spargel – die ganze Palette an Frühlingsgemüse darf sich laut Oda Tietz querbeet im Original Leipziger Allerlei wiederfinden. Hauptsache, alles stammt frisch vom Feld. Bissfest gekocht und in gesalzener Butter geschwenkt kommen die jungen Gemüse dann auf eine Platte, obenauf in Butter gedünstete Morcheln, dazu zerlassene Krebsbutter, ein Petersiliensträußchen fürs Auge und natürlich Krebsschwänze. „Denn so richtig komplett war dem Leipziger sein Allerlei erst, wenn Krebse mit von der Partie waren“, erklärt Oda Tietz.
Leipziger AllerleiWie Venedig war Leipzig bis ins 19. Jahrhundert hinein eine Wasserstadt. Man konnte sie mit Booten durchqueren und dabei die Krebse aus den Gewässern fischen, die es dort in Hülle und Fülle gab.
Laut Tietz kam das wahre Leipziger Allerlei früher in der gehobenen Bürgerschicht nicht wie heute als Beilage, sondern als Hauptgericht auf die Tafel. Doch das Traditionsgericht erlaubt auch Neues. Spitzenkoch Detlev Schlegel erfand für seine Gäste erst kürzlich eine raffinierte Variante des Klassikers: marinierte Entenleber und allerlei Gemüse der Region als exquisite, kalte Vorspeise. „Mir ist es wichtig, in unserer globalen Welt das Ganze immer auch ein klein wenig mit der Region zu würzen. Wir wollen den Gast neugierig auf Sachsen machen“, erklärt der Sternekoch.
Nicht Original, aber auch sehr fein: Wer Flusskrebse nicht mag, kann stattdessen auch edle Filetspitzen von Rind oder Kalb dazu servieren. Ebenfalls als Alternative zu empfehlen: in schmale Streifen geschnittene Geflügel-, Rinder- oder Kalbsleber, die nach dem Braten in gehackten, frischen Estragonblättchen oder sehr fein zerkleinertem Schnittlauch gewälzt werden.

Text und Foto: CMA

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