Alles andere als „wurscht“!
Ernährung
Starterkulturen für die Rohwurst
Koch- und Brühwürste werden durch hohe Temperaturen haltbar
gemacht. Rohwürste hingegen durch Fermentation mit so genannten Starterkulturen.
Dabei wird nicht nur eine einzige verwendet, sondern ein Mix aus verschiedenen,
die aus der Rohwurst auch eine regionale Spezialität werden lassen. Das
Wissenschaftszentrum Weihenstephan und die Deutsche Forschungsanstalt für
Lebensmittelchemie aus Weihenstephan forschen bis 2013 an einem sicheren und
gesunden Mix für das Fleischerhandwerk.
Für das Aroma
Wie für Bier und Brot sorgen Starterkulturen für das richtige
Aroma. Die Fermentation ist ein komplexer Vorgang, der die Sicherheit, das
Aroma und die Farbe des Produktes mitbestimmt.
Starterkulturen müssen nach der Europäischen Lebensmittelbehörde
EFSA mit der „Qualified Presumption Safety“ (QPS) einen bestimmten
Sicherheitsstatus erfüllen. Allerdings ist der Status nur für wenige Species
umfassend bewertet. Jüngst wurden für Staphylococcus-Arten Kriterien
aufgestellt. Doch während die EFSA für das QPS-Konzept nur Einzelorganismen
bewertet, überwiegen in der Praxis Gemischt-Populationen, die aus verschiedenen
Stämmen bestehen. Erst die Wechselwirkung der Organismen erzielt gewünschte und
neue Ergebnisse, die abhängig vom Fermentationsprozess entstehen.
Für Milchsäurebakterien und Staphylokokken liegen derzeit keine Ergebnisse
vor, was die Forscherteams um Prof. Vogel und Prof. Schieberle ändern wollen. Die
Forschungsergebnisse sollen unternehmerische Produktspezifika erlauben, die neue
Rohwürste sensorisch und attraktiv am Markt etablieren können.
Lesestoff:
Das Forschungsprojekt „Bildung sicherheits- und aromarelevanter
Metabolite durch Starterorganismen in der Rohwurstreifung“ ist Projekt des
Monats im Forschungskreis der Ernährungsindustrie(FEI) . www.fei-bonn.de
roRo; Foto: FEI