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"Altes Brot"

Ernährung

„Altes Brot“

Seit ein paar Wochen fressen sich die Mähdrescher durch die Getreidefelder in Deutschland. Wochenendurlaubern sind die Ungetüme oft ein Dorn im Auge, wenn diese auf der Landstraße unterwegs sind, um zum nächsten Feld zu wechseln. Immerhin: Die Nachrichten senden noch die Ernteberichte des Deutschen Bauernverbandes.
„Die Menschen brauchen nicht Freiheit, sie brauchen Brot“ formulierte einst Dostojewskij. Die Europameister im Brotverzehr können es sich heute leisten, nicht mehr über den Mangel nachzudenken, aber erst durch ihn erlangte das Brot seinen Stellenwert, der über die „einfache Sättigung“ weit hinausgeht.

Backen ist Entwicklung
Ohne die wagemutige Leistung der Mammutjäger schmälern zu wollen: Wer eines der riesigen Tiere erlegt hatte, der zog der Beute das Fell ab und konnte bereits zubeißen. Die Sammler von Beeren und Kräuter hatten ebenfalls gleich eine Mahlzeit in ihrem Sammelkorb. Wer allerdings Getreidekörner in den Mund nimmt, der wird nicht satt. Die Menschen brauchten erst einen bestimmten Entwicklungsstand, um die Nahrungsgräser zu domestizieren, den Acker zu bearbeiten, die Frucht zu ernten, dreschen, mahlen, den Teig zu bereiten und als nächstes zu backen.
Brot gibt es schon seit etwa 8.000 Jahren und wird überwiegend mit der neolithischen Revolution in Verbindung gebracht, der Sesshaftigkeit und dem Ackerbau vor rund 10.000 Jahren.
Die Archäologin Dolores Piperno vom Smithsonian Tropical Research Institut fand in einer 22.000 Jahre alten Siedlung am Ufer des Sees Genezareth (Nature Band 430, S 670) einen flachen Stein, der als Mahlstein für gesammelten Grassamen eingesetzt worden sein könnte. Gebrannte und mit Asche bedeckte Steine könnten der erster Backofen gewesen sein. Teig aus gemahlenem Grassamen stellen noch heute manche Nomaden her.

Nahrungsgras
Gräser sind schon immer Begleiter des Menschen gewesen. Sie sind Futtergrundlage für Weidetiere, die sie für ihren Fleischeshunger bejagten. Die Serengeti in Ostafrika trägt etwa 100 Großtiere pro Quadratkilometer. Das sind inklusive Elefanten etwa 20 Tonnen Lebendgewicht, die nur noch „vom besten Weideland im wintermilden atlantischen Klima Englands mit Weidevieh (ohne Zufütterung)“ erreicht werden können. Das stellte Prof. Dr. Josef Reichholf von der Zoologischen Staatssammlung in München bei den letzten Rundgesprächen der Kommission für Ökologie der Bayrischen Akademie der Wissenschaften fest. So dienten alle Futtergräser bereits über die „Veredlung“ zum Fleisch den Menschen als Nahrung.
Die Hälfte der Welternährungsenergie stammt heute von Nahrungsgräsern, wobei Weizen, Mais und Reis die Hauptvertreter sind. Die Ursachen sind vielfältig. Zum einen konnte der Mensch auf die Getreide überall stoßen oder aus ihren Ursprungsgebieten überall hin mitnehmen. So griffen die Menschen in der skandinavischen Ertebölle-Kultur in der Mittelsteinzeit noch auf wildwachsende Getreidearten zurück, während mit dem Übergang zum Bauerntum in der Jungsteinzeit in Mesopotamien die Menschen Weizen, Gerste und Hirse zu kultivieren begannen. Der „Fruchtbare Halbmond“ als Wiege der Kultur zwischen Nil und Euphrat und Tigris gilt auch als geographische Heimat der von uns adaptierten „europäischen“ Getreide.
Gräser sind außerordentlich anpassungsfähig und decken ein großes Wachstumsspektrum von kalt bis warm, von Niederungen bis in bergige Höhen, von tief- bis flachgründige Böden ab. Zusätzlich zum Nahrungswert bieten Getreide weitere Nutzungen als Dämmstoff im traditionellen Lehmfachwerk und als Unterlage der artgerechten Tierhaltung. Einen ganz besonderen Geist der Getreide haben die Menschen auch schon früh als Bier, Rum, Korn und anderen Getränken zu konservieren gewusst.

Einfache Ernte
Der Siegeszug der Getreide liegt sicher auch in der einfachen Ernte begründet. Die Getreidekörner sind endständig am Halm angelegt und reifen gleichmäßig ab. Die Körner sind wegen des niedrigen Wassergehaltes leicht und lang lagerfähig, womit über den Winter hinweg gute Nahrungsvorräte angelegt werden können.
Dabei ist das Getreidekorn eine Nussfrucht: Die Samenschale Testa ist mit dem Perikarp, der Fruchtwand verwachsen und bildet die Karyopse. Die Stärke, die wir im wesentlichen aus dem Korn erhalten wollen, wird in totem Nährgewebe eingelagert. Ausgemahlenes Weißmehl enthält nur diesen Kornanteil. Bei Vollkornbrot bleibt die Aleuronschicht um das Korn erhalten. Darin befinden sich Phosphate, Calcium und Magnesium.
Seit alters her hat sich in der Zubereitung des Brotes nichts wesentliches verändert: Mehl plus Flüssigkeit plus Salz. Sauerteig oder Hefe werden zur Lockerung des Teig hinzugesetzt. Damit sind die Arbeitsgänge Mischen, Kneten und Formen auch gleich geblieben. Genauso wie das Mahlen des Getreides zwischen zwei Steinen. Lange haben alle Mühlen zwei Steine zum Mahlen verwendet, bevor mit der industriellen Revolution Metallwalzen hinzukamen. Unterscheiden haben sich die Mühlen nur in der Form der Antriebskraft: Mensch, Tier, Wasser, Wind, Dampf und Strom.
Das Ulmer Museum der Brotkultur weist auf seiner Zeittafel die ersten gefundenen Backöfen um 5.830 v. Chr. in der Türkei aus. Die ersten Fladenbrote werden gut 1.000 Jahre später in Deutschland und der Schweiz gefunden.

VLE

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