Analysemethode für Cereulid

Dem Hitzestabilen Toxin Cereulid auf der Spur

Ob tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, ob gekocht oder ungekocht, ob im Haushalt verarbeitet oder im Unternehmen hergestellt: Das Bodenbakterium Bacillus cereus fühlt sich nicht nur im Boden, sondern auch in nahezu allen Lebensmitteln wohl. Die Lebensmittelindustrie hat daher zahlreiche Maßnahmen zur Abtötung, Hemmung und Prävention des pathogenen Lebensmittelverderbers Bacillus cereus (und seiner nicht minder kritischen „Kollegen“) entwickelt und etabliert.
Doch gerade die zur Abwehr von Bakterien vielfach bewährte Hitzebehandlung führt bei einigen Stämmen von Bacillus cereus zu einer Abwehrreaktion, durch die diese zur Produktion des hitzestabilen Toxins Cereulid angeregt werden. In den letzten Jahren häufen sich Berichte über Intoxikationen, die durch Cereulid verursacht wurden: Die Aufnahme über ein kontaminiertes Lebensmittel führt typischerweise zum Erbrechen, kann jedoch vereinzelt auch schwerwiegendere Erkrankungen (z.B. Hepatitis) hervorrufen.

Cereulid ist bislang noch „das große Unbekannte“: Für den Nachweis existiert kein schnelles, sicheres und günstiges Verfahren; ebenso fehlen Kriterien zur Bewertung der Toxizität von Cereulid und dessen Strukturvarianten. Zudem ist es nur unter erheblichem – und damit in der Praxis kaum umsetzbaren – Aufwand möglich zu bestimmen, welches Toxinbildungspotential die unterschiedlichen Bakterienstämme haben.

Die Lebensmittelindustrie sucht daher dringend nach einer routinefähigen Quantifizierungsmethode, nach Kriterien zum Umgang mit Cereulid sowie nach Präventionsstrategien, um Verbraucher noch umfassender schützen zu können. Daran arbeiten derzeit drei Forschergruppen aus München und Wien im Rahmen eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF). Die Forscher setzen dabei u.a. auf ein Analyseverfahren, bei dem Massenspektrometrie und Flüssigchromatographie gekoppelt werden (LC-MS/MS). Zusätzlich untersuchen die Wissenschaftler, welche Inhaltsstoffe und Zusatzstoffe im Lebensmittel die Bildung von Cereulid beeinflussen und bestenfalls hemmen können.

Der quantitative Schnellnachweis für Cereulid kann den Unternehmen voraussichtlich bereits 2014 zur Verfügung gestellt werden; davon können insbesondere kleine und mittelständische Unternehmen profitieren. Relevanz ist die Forschung vor allem für die Milch verarbeitende Industrie, aber auch für Gewürz-, Gemüse- und Kakaohersteller, sowie für Produzenten von Lebensmittelzusatzstoffen und Hersteller diätischer Lebensmittel.

Lesestoff:

Das Projekt wird vom Forschungskries der Ernährungsindustrie (FEI) in Bonn koordiniert. Beteiligt sind die Technische Universität München mit dem Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik von Prof. Dr. Thomas Hofmann und dem Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung der Abteilung Mikrobiologie in Weihenstephan, Prof. Dr. Siegfried Scherer sowie die Veterinärmedizinische Universität Wien, Department für Pathobiologie von Prof. Dr. Monika Ehling-Schulz und dem Milchindustrie-Verband in Berlin. www.fei-bonn.de

Daniela Kinkel, roRo <'">