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Antivirus für die Wurst

Ernährung

13 Sichere Abtötung von Viren bei der Wurstherstellung

Viren sind auf dem Vormarsch – und machen auch nicht zwingend Halt vor den zahlreichen Hygieneschranken in der Lebensmittelproduktion: So sind beispielsweise Noroviren sehr resistent gegenüber den für die Lebensmittelproduktion zugelassenen Desinfektionsmitteln. Zudem wirft das Auftreten neuer Erreger oder neuer Subtypen neue Fragen für die Hersteller von Lebensmitteln auf.

Um die mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten, werden Fleischerzeugnisse wie Roh- oder Brühwürste erhitzt oder geräuchert. Doch inwieweit werden virale Erreger durch die etablierten Erhitzungs- und Räucherverfahren inaktiviert?

Fleisch kann schon endogen mit Viren kontaminiert sein. Oder sie werden während der Schlachtung und Weiterverarbeitung in die Prozesskette eingetragen. Meist bleibt das unerkannt und es fehlt an routinetauglichen Nachweismethoden. Daher ist die Ausschaltung durch Hitze oder Räuchern von zentraler Bedeutung.

Wissenschaftler der Universität Leipzig gehen diesem Thema in einem aktuellen Projekt des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) nach.
Sie ermitteln nicht nur den Einfluss der thermischen Verfahren auf die Viren, sondern wollen auch Prozessvorgaben für die Hersteller formulieren. Zudem bringt die Globalisierung zunehmend Fleischerzeugnisse aus anderen Ländern auf den Markt.

Anhand der erarbeiteten Vorhersagemodelle zur Viren-Inaktivierung sollen Prozessvorgaben in Form von Grenzwerten für erhitzte oder geräucherte Fleischerzeugnisse abgeleitet werden, die die Hersteller unmittelbar für ihre betriebsspezifischen Sicherheitskonzepte übernehmen können – um so weiterhin sichere Fleischerzeugnisse produzieren zu können.

Profitieren können von den Ergebnissen rund 1.000 industriell fleischverarbeitenden Betriebe und 15.770 Fleischerhandwerksbetriebe. Im Jahr 2009 haben die Betriebe 1,4 Millionen Tonnen Wurstwaren, davon 850.000 Tonnen Brühwürste hergestellt.

Lesestoff:

Mehr zu den Projekten der Lebensmittelindustrie finden Sie unter www.fei-bonn.de

Daniela Kinkel (FEI) / roRo

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