Apfeltrester und Zwiebelschalen
Ernährung
Projekt des Monats bei FEI
Polyphenole sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die nicht nur für Pflanzen lebenswichtig sind – sie haben auch einen hohen Stellenwert in der Ernährung des Menschen.
So werden dem Polyphenol Quercetin weitreichende, physiologisch positive Effekte zugeschrieben, die von einer entzündungshemmenden bis zur krebsvorbeugenden Wirkung reichen. Sie sind vor allem auf das antioxidative Potenzial von Quercetin zurückzuführen. Neben der verstärkten Aufnahme von Obst und Gemüse, kann Quercetin auch nativen Lebensmitteln zugesetzt werden. Die zugesetzten Polyphenolextrakte können reichlich aus Reststoffen der obst- und gemüseverarbeitenden Industrie, vor allem aus Apfeltrester und Zwiebelschalen, gewonnen werden. Die zur Verfügung stehende Menge ist beachtlich: Jährlich fallen etwa 250.000 Tonnen Apfeltrester und 54.800 Tonnen Zwiebelschalen an.
Prozessbedingungen erforschen
Zwar gibt es zahlreiche Veröffentlichungen zur Gewinnung von Polyphenolen, doch nur wenig Angaben über die Prozessbedingungen sowie zur Stabilität der Stoffe. Den Einsatz limitieren auch die vorhandenen Bitterstoffe, so dass die gewonnenen Produkte auch sensorisch optimiert werden sollen. Forschungsstellen sind die beiden Fachgruppen Lebensmitteltechnologie und -mikrobiologie sowie Humanernährung des Instituts für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn.
Profitieren können Unternehmen, bei denen polyphenolreiche Reststoffe in großer Menge anfallen und bislang als Entsorgungskosten in den Büchern stehen. Bei geeigneten Vermarktungsstrategien könnten sie die Reststoffe sogar mit Gewinn veräußern. Interessant wäre das für die rund 441 Herstellerbetriebe der Fruchtsaftindustrie.
Lesestoff:
Die Koordinierung unterliegt dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI), der mit der Vorstellung dieses Projektes eine neue Reihe im Internet startet. Zu Beginn eines neuen Monats wird ein laufendes FEI-Projekt vorgestellt. Details: www.fei-bonn.de -> projekte -> projekt_des_monats -> aktuell
roRo; Foto: FEI