Aromafreie Hochleistungs-Erdbeeren
Ernährung
Die langwierige Kunst, der Erdbeere mehr Aroma zu geben
Erdbeeraroma ist eine komplexe Angelegenheit, denn anders als für das Aroma der Kirsche, wo lediglich zwei, drei Substanzen ausschlaggebend sind, lassen sich in der Erdbeere 360 geschmacksrelevante Substanzen nachweisen. Doch neben dem entsprechenden Aroma muss so ein Früchtchen heutzutage auch widerstandsfähig gegen Krankheiten und transportabel sei.
Vielfältige Aromamuster
Die Züchtungsforscher des Julius-Kühn-Instituts (JKI) versuchen den Spagat, neue robuste Sorten mit viel Aroma zu züchten. Auf dem Weg dahin sind sie einen entscheidenden Schritt voran gekommen. Mit eigens entwickelten Methoden wurden in Wild- und Kulturformen der Erdbeere 200 flüchtige Inhaltsstoffe gemessen. Auf der Grundlage dieser Daten lassen sich die Vererbungsgesetzmäßigkeiten für einige Schlüsselverbindungen und damit das schwache Aroma der handelsüblichen Sorten erklären.
Auf der Tagung der Deutschen Gesellschaft für Qualitätsforschung (DGQ) wurden die Ergebnisse vorgestellt.
„Wir beobachten bei der Erdbeersortenzüchtung eine so genannte genetische Erosion zum Beispiel des Methylanthranilats“,“ erklärt Dr. Detlev Ulrich vom Institut für ökologische Chemie, Pflanzenanalytik und Vorratsschutz. So ist diese Schlüsselsubstanz, die für die blumig-fruchtige, waldbeerartige Note zuständig ist, in den vermessenen alten Sorten, wie beispielsweise der „Mieze Schindler“ enthalten. In Hochleistungssorten, die heute auf dem Markt sind, ist sie jedoch nicht mehr nachweisbar. Die Schlüsselsubstanz verliert sich offensichtlich sehr schnell im Glücksspiel der Erbanlagen, das die Züchter betreiben. „Bei dem Bestreben die Erdbeere haltbarer und weniger anfälliger für Krankheiten zu machen, ist der Geschmack etwas vernachlässigt worden“, so Ulrichs Einschätzung. In dem laufenden Züchtungsprojekt des JKI versuchen die Forscher nun aus dem Aromareservoir alter Sorten und Wildarten zu schöpfen und in neuen Sorten alle geforderten Eigenschaften zusammenzuführen.
„Mieze Schindler“ trifft „Elsanta“
Bei ihrer Arbeit bedienen sie sich modernster technischer Hilfsmittel. So wird bei der Ermittlung der Aromamuster die Headspace-SPME-Gaschromatographie eingesetzt. Ein Blick auf die Ausdrucke von Aromaprofilen zeigt: Bei der „Elsanta“, einer der häufigsten Handelssorten, fehlen fast alle aromarelevanten Substanzen. Bei der heimischen Walderdbeere Fragaria vesca hingegen stehen zahlreiche hohe Wirkstoffsäulen nebeneinander. „Wilderdbeeren haben generell reichere Aromaprofile als die hochgezüchteten Handelssorten“, fasst Dr. Ulrich sein Ergebnis zusammen. Die Erdbeerzüchtungen bei denen zum Beispiel „Mieze Schindler“, aromatisch top, aber leider nicht transportabel, mit der robusten „Elsanta“ gekreuzt wird, laufen auf vollen Touren. „Im vergangenen Jahr haben die Kollegen in Pillnitz tausende Sämlinge selektiert, um Linien mit gutem Geschmack und gleichzeitig verbesserter Fruchtfestigkeit zu finden“, sagt Ulrich. Und der Geschmack einiger neuen Kreuzungen sei sehr erfreulich gewesen. Und schließlich ist „Mieze Schindler“ nur einer von vielen Kreuzungspartnern, die in der Genbank in Dresden lagern. Nachdem nun die Aromamuster der Wildformen bekannt sind, lassen sich unter ihnen auch geeignete Partner finden, die den Geschmack der Erdbeeren aufpeppen helfen.
Julius-Kühn-Institut