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Aufnahme von trans-Fettsäuen meist unbedenklich

Ernährung

BfR-Risikobewertung zu trans-Fettsäuren

Trans-Fettsäuren haben ein negatives Image, weil sie das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen erhöhen können. Als trans-Fettsäuren bezeichnen die Wissenschaftler ungesättigte Fettsäuren, die aber ähnlich wie gesättigte Fettsäuren wirken. Dabei geht es um die Entstehung von LDL- und HDL-Cholesterin. Nur das low density Cholesterol (LDL) lagert sich an den Gefäßwänden ab, verengt sie dabei und erhöht die Gefahr eines Infarktes. Hohe Dosen an trans-Fettsäuren können den Anteil des LDL-Cholesterinspiegels erhöhen, weswegen sie nicht mehr als ein Prozent der Nahrungsenergie ausmachen sollten.

Industriell und natürlich

Trans-Fettsäuren werden meist industrieller Produktion zugeschrieben. Sie entstehen bei der Teilhärtung von Pflanzenölen und kommen daher in Butter, Margarine, Frittierfett und Backwaren sowie Fertiggerichten vor. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist in seiner aktuellen Risikobewertung aber auch auf die natürlich vorkommenden trans-Fettsäuren hin, die im Verdauungstrakt von Wiederkäuern gebildet werden und daher in Milch und Fleisch vorkommen. Bislang gibt es keine belastbare Bewertung, dass natürliche trans-Fettsäuren negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben.
Fette müssen besondere Anforderungen in der Verarbeitung erfüllen. Siede- und Frittierfette müssen hohe Temperaturen vertragen, „Ziehmargarine“ muss bei Plunder und Blätterteig in einem weiten Temperaturbereich eine dünne Fettschicht ohne Risse bilden können und Kremfette müssen beim Einschlagen von Luft ausreichend Plastizität vorweisen. Dazu werden trans-Fette gebraucht, die aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch Anlagerung von Wasserstoff an mindestens einer ungesättigten Bindung entstehen. So ist ein Teil einer langen Fettsäure gesättigt, ein anderer Teil ungesättigt. Das entspricht chemisch dem Übergang von Ölen mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fetten, zu Fetten mit einem geringeren Anteil an ungesättigten Verbindungen. Dadurch erhöht sich der Schmelzpunkt der Verbindung.
Für die Praxis gibt es seit 2012 Produktleitlinien zur Minimierung von trans-Fettsäuren (TFA). Beispiel Backwaren: Für Feine Backwaren wie Rühr- oder Mürbeteige werden Backmargarinen eingesetzt, die zum Teil hohe Gehalte an trans-Fettsäuren aufweisen können. „Der Einsatz moderner Öl- und Fetttechnologie erlaubt es jedoch, TFA-arme Backmargarinen herzustellen und damit die TFA-Gehalte in Backmargarinen zu minimieren.“ Ein einfacher Ersatz ist das nicht, denn die „neuen Backmargarinen“ stellen höhere Ansprüche an Lagerung und Handhabung. Deren Temperaturtoleranz ist geringer. Für den Umgang mit den TFA-armen Backmargarinen finden Fachschulungen statt.

Aufgenommene Dosis gering

Anhand von Daten aus der Nationalen Verzehrsstudie II zeigt sich, dass die meisten Bundesbürger nur einen Anteil von 0,66 Prozent an ihrer Nahrungsenergie über trans-Fettsäuren aufnehmen. Lediglich zehn Prozent der Verbraucher ernähren sich so, dass sie erhöhte trans-Fettmengen bis zu zwei Prozent der Nahrungsenergie aufnehmen. Das BfR kommt zu dem Schluss, dass trans-Fettsäureverzehr „derzeit kein relevanter Risikofaktor für die Entwicklung von Herz-Kreislauferkrankungen“ ist. Die Aufnahmesituation hat sich vor allem in der jungen Bevölkerungsschicht verbessert. Die Reduzierung von trans-Fettsäuren in der Pizza habe sich hier überdurchschnittlich ausgewirkt. Bei einigen Pizzen gehört nach Angaben des Tiefkühlinstituts die Prüfung auf trans-Fettsäuren bereits zur Qualitätskontrolle dazu.
Aber auch in anderen Lebensmitteln wurde der Gehalt an trans-Fettsäuren reduziert. Schwierig bleibt die Bewertung von Fertiggerichten, da die Qualität der verwendeten Fette und der Produktionsprozess erheblich schwanken können, urteilt das BfR. Das Institut könne die Angaben des Tierfkühlinstituts auch nicht auf Marktrelevanz hin überprüfen.

Roland Krieg

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