Aus für Fruchtfälscher

Marmeladen, Konfitüren und Joghurts

Entweder man macht seine Konfitüren und Marmeladen selbst oder legt sein volles Vertrauen in die Lebensmittelindustrie: Sind die Früchte in den Joghurts und Konfitüren nur Farbstoff oder tatsächlich aus der Frucht? Lebensmitteltechnologen der Universität Hohenheim können schwarzen Schafen jetzt das Handwerk legen.

Wie viel Prozent müssen „drin“ sein?
„Joghurt mit Früchten“ muss mindestens sechs Prozent Fruchtgehalt haben. Für „Joghurt mit Fruchtzubereitung“ reichen 3,5 Prozent und für „Joghurt mit Fruchtgeschmack“ kann es sogar noch weniger sein. Prof. Dr. Reinhold Carle, Experte für pflanzliche Lebensmittel am Institut für Lebensmittelwirtschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim weiß sogar noch mehr. Manchmal ist Farbe statt Frucht oder Kürbis- statt Pfirsich-Püree im Produkt. Was wirklich drin ist, bleibt oft genug ein Geheimnis des Herstellers – bis jetzt.
Bislang wurden Joghurts zur Kontrolle durch feine Siebe gespült und nachgewogen was übrig blieb. „Die Methode war aber unzuverlässig, weil kleine Fruchtstückchen oder Fruchtmus das Sieb passierten“, so der Experte. Zudem leidet die so genannte „Stückigkeit“ der Früchte durch Erhitzen und beim Pumpen der Produkte.

Auf der Suche nach der Hemicellulose
Das neue Verfahren der Hohenheimer sucht nicht mehr nach Früchten, sondern nach Hemicellulose. Das ist der typische Bestandteil der Zellwände. „Damit können wir genau ausrechnen, wie hoch der tatsächliche Fruchtanteil ist.“
Mit einer Zuckeranalyse kommt Prof. Reinhard auch Betrügern auf die Spur, die statt teuren Früchten billigen Ersatz verwenden. „Jede Frucht hat – wie wir Menschen auch – einen bestimmten Fingerabdruck – nur das der bei Früchten aus der Mischung verschiedener Zucker der Hemicellulose besteht. Durch die Zuckeranalysen können wir überprüfen, ob jemand statt teurer Aprikosen die günstigeren Pfirsiche oder gar Kürbis verarbeitet.“ Das Interesse ist nicht nur bei den Kontrollbehörden groß, sondern findet auch Anklang bei Molkereien. Die mussten sich bis jetzt auch auf die Angaben ihrer Zulieferer verlassen.
Das ZDF wird am 11. März ab 13:15 Uhr in seiner Reihe „Was wir essen“ einen Bericht dazu bringen.

Marmelade und Konfitüre
Oft werden die beiden Begriffe synonym verwendet und finden sprachlich lediglich regional eine Unterscheidung. Seit 1982 jedoch regelt aber eine staatliche Verordnung den Unterschied: Marmelade ist allen Zitrusfrüchten zugeordnet und besteht daher aus Orangen, Zitronen, Pampelmusen oder Mandarinen. Die Konfitüre besteht aus den anderen Früchten. Dabei spielt es keine Rolle ob diese einzeln oder gemischt, ganz oder zerkleinert verarbeitet wurden. Als Gelee werden Aufstriche bezeichnet, die ganz aus Säften hergestellt sind.

Rhabarberkonfitüre
Für die einen ist es Obst, für die anderen ist es Gemüse: Kurz vor der Hauptsaison, die zusammen mit der des Spargels zu Ende gehen wird, bietet Rhabarber ein herrlich frisches und regionales Produkt, dass sich auch hervorragend zum Einkochen eignet. Da weiß man selbst wie viel Frucht in den Gläsern ist. Die Firma Weck hält für eine Konfitüre das folgende Rezept bereit:
Zuckerzugabe: 1000 g Zucker auf 1 kg Rhabarber, ½ Vanilleschote
Erhitzen: 10 Minuten bei 90 °C
Die zarten Rhabarberstängel schälen, abziehen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zucker und der aufgeschnittenen Vanilleschote vermengen und unter Rühren zum Kochen bringen, nach erfolgreicher Gelierprobe die fertige Konfitüre in die vorbereiteten heißen Einkochgläser füllen, diese sofort verschließen und 10 Minuten bei 90 °C einkochen.

roRo; Foto: Uni Hohenheim