Backen mit Ultraschall
Ernährung
Hochwertige Backwaren auch durch Ultraschall
Mithilfe einer neuartigen Ultraschall-Befeuchtungstechnologie können hochwertige Backwaren mit weniger Energie hergestellt werden. Die Verbesserung des Gärprozesses wirkt sich auch auf die Produktqualität aus, informiert das Technologie Transfer Zentrum (ttz) Bremerhaven. Das auf Ultraschall basierende Verfahren verlängert offenbar Frische und Haltbarkeit der Ware, intensiviert das Aroma und fördert Glanz, Volumen und Knusprigkeit.
Die „UltraBAK“-Technologie wurde im Rahmen des Forschungsprojekts NanoBAK2 mit Förderung der EU-Kommission weiterentwickelt und bereits in der Praxis getestet. Die Methode ist für Teiglinge, Kuchen, halbgebackene und fertig gebackene Produkte geeignet und kann in bestehende Systeme eingebaut werden.
Die Feuchtigkeit ist ein wichtiger Faktor für die Brotqualität. Mit der neuen Technologie wird mithilfe von Ultraschall kalter Wasserdampf mit Tröpfchengrößen zwischen 1 bis 2 Mikrometern erzeugt. Durch die Aerosole ist es möglich, in den Klimakammern trotz niedriger Temperaturen Luftfeuchten von bis zu 100 Prozent zu halten. Auf diese Weise werden das Austrocknen der Backwaren und Kondensation verhindert. Feuchte und klebrige Produktoberflächen treten seltener auf, die Teiglinge sind stabiler und bleiben nicht mehr kleben. Der Bäcker hat die Möglichkeit, Gär- und Backzeiten zu reduzieren oder mit gesenkten Temperaturen zu arbeiten und dadurch Energie zu sparen. Für den gesamten Gärprozess kann der Energiebedarf im Vergleich zu konventionellen Technologien um 30 Prozent reduziert werden.
Lesestoff:
Heike Kreutz, www.aid.de