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Backen ohne Haftung

Ernährung

„Antihaft“ für Backoberflächen

Ohne „Klebewirkung“ bäckt der Bäcker den Teig nicht zum Brötchen, Brot oder Kuchen. Er zerfiele. Der Klebergehalt macht die Backqualität aus und wird von Glutenen bestimmt. Das ist der Oberbegriff für zahlreiche Proteine im Getreidekorn. Sie binden bei der Verarbeitung Wasser und sorgen für die Elastizität des Teigs – kleben aber auch auf der Arbeitsoberfläche fest.
Dann mindert die Klebeeigenschaft die Backqualität und birgt ein mikrobielles Risiko. Daher sollte der Gärgutträger möglichst „Antihaft“-beschichtet sein.

„Antihaft“

Das ttz Bremerhaven entwickelt zusammen mit der Wirtschaft im Forschungsprojekt „Antihaft“ eine neuartige Oberfläche mit minimalen Hafteigenschaften. Dadurch soll das Backen einfacher und hygienischer werden. Um diese speziellen Strukturen für die neue Oberfläche zu finden, mussten neue Testverfahren erfunden werden. Wie die Probestempel auf dem Bild zur adhäsiven Charakterisierung der Gärgutträgereigenschaften. Das Testsystem ermittel, wie stark der Teig an der Trägeroberfläche wie beispielsweise der Brotform haftet. Verglichen wurden Kunststoffe, Tucheinlagen, Baumwollbezüge und andere Strukturen bei verschiedenen Teigrezepturen, die unterschiedliche „Klebeeigenschaften“ aufweisen.
Hat das ttz Bremerhaven die ideale Oberfläche gefunden, soll sie auch für andere Zwecke als nur zum Backen Verwendung finden.

roRo; Foto: ttz Bremerhaven

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