Bedarf und Bedürfnisse

Ernährung: Alles kann – nichts muss

Von Ende des 19. Jh. bis heute hat der Kalorienumsatz von knapp 3.000 auf 2.500 pro Tag abgenommen, aber die Kalorienzufuhr ist nach Angaben von Prof. Dr. Peter Stehle von 2.600 auf 2.900 angestiegen. Verstädterung, Technisierung, mangelnde Bewegung, verändertes Ernährungsverhalten, aber auch veränderte Krankheitsrisiken haben den Lebensstil in dieser Zeitspanne rasant geändert. Der Präsident der Deutschen Gesellschaf und Ernährung (DGE) ging gestern Nachmittag auf dem Kongress Lebensmittel & Ernährung der Zukunft der Frage nach, ob sich daraus eine Notwendigkeit für neue Lebensmittel ableiten lässt. Es könnte auch der demographische Wandel einer älter werdenden Gesellschaft eine Neukomposition von Lebensmittel fordern oder die Neubewertung der ernährungsphysiologischen Erkenntnisse.

2005 betrug der Lebensmittelumsatz 170 Mrd. Euro. Zwischen 2002 und 2005 sanken die Durchschnittspreise um 2 Prozent. Von jährlich bis zu 30.000 neu auf den Markt kommenden Produkten stehen nur 25 Prozent mehr als drei Jahre im Regal. Ein Haushalt nutzt rund 440 verschiedene Artikel im Jahr, wobei bereits 260 bereits im Vorjahr schon gekauft wurden. Ein Supermarkt hat bis zu 9.000 Artikel, die neue erweiterte Form der Discounter listen maximal 2.000 verschiedene Waren. TNS infratest

Damit setzt der Ernährungsexperte seine Wissenschaft gegen populäre Schlagzeilen wie „Pizza blockiert Abwehrzellen“. Damit werden Verbraucher bombardiert und verunsichert. Prof. Stehle berichtete gestern über neue Erkenntnisse aus der Kiel Obesity Prevention Study (KOPS – Kieler Adipositas Präventionsstudie), bei der lediglich zuckerreiche Softdrinks aus dem Bereich Lebensmittel einen statistisch signifikanten Zusammenhang zu Übergewicht aufweisen. Der Kernsatz: Körpergewicht ist eine Frage der Energiebilanz. Vergleichbares hatte bereits der Wissenschaftler Rubner um 1900 mit seinem Isodynamie-Gesetz formuliert. „Unabhängig von der Art des Substrats führt eine energetische Überernährung zu Übergewicht.“ Also: Egal wie viel Fett, Kohlenhydrate oder Protein im Lebensmittel sind, sofern keine genetische Exposition oder Krankheit vorliegt, muss der Mensch sich nur oft genug bewegen, um seine Energiebilanz und damit sein Körpergewicht in ausgewogener Balance zu halten.
Damit entzaubert Dr. Stehle einige liebgewonnene Weisheiten: Der ständige Verzehr von Süßigkeiten führt nicht zu einem vermehrten Hungergefühl und zu mehr Nahrungsaufnahme. Auch ökologische Lebensmittel sind dann nicht mehr a priori gesund und halten schlank.
Somit brauchen auch die Senioren keine „eigenen Lebensmittel“ mehr. Bei Ihnen ist auf Grund des veränderten Stoffwechsels die Energie zurückzufahren. So wird die Nährstoffdichte zum Kriterium für die Altersverpflegung. Nur für einzelne kritische Nährstoffe, wie Vitamin D, sei eine Supplementierung angebracht.
So erfordern weder ein veränderter Lebensstil und auch die demographische Entwicklung keine Notwendigkeit, neue Lebensmittel auf den Markt zu bringen. Alternativen sind in dem Angebot von über 230.000 Artikeln bereits vorhanden.

Bei den Light-Produkten als neue Lebensmittel erzielt die Light-Milch 28,1 Millionen Euro Umsatz und legte gegenüber 2004 um 204 Prozent zu. Light-Joghurt erzielte 45,6 Millionen Euro Umsatz und verringerte seinen Marktanteil um 14 Prozent. Light-Quark erzielte 13 Millionen Euro Umsatz, legte 17 Prozent zu und Light-Desserts kamen auf 12,9 Mio. Euro Umsatz und steigerten ihren Anteil um 230 Prozent in 2005. Je nach Definition schwankt der Umsatz bei Functional Food zwischen 400 Millionen und 2,5 Milliarden Euro. Wachstumschancen: von heute 2 Prozent Anteil am Gesamtlebensmittelmarkt auf 10 Prozent. Probiotische Milchprodukte: Von 2004 auf 2005 ein Umsatzwachstum von 17 auf 593 Mio. €. TNS infratest

Einzig durch eine ernährungsphysiologische Neubewertung kann im Einzelfall ein Bedarf entstehen. So fanden Studien heraus, dass die grönländischen Eskimos trotz fettreichen und ballaststoffarmen Essens sehr wenig Herzinfarkte hatten und dass die Omega-3-Fettsäuren daran den wesentlichen Anteil haben. Daher könnte in unserer Diät die Fettsäurezusammensetzung von n3:n6 – Fettsäuren von 7:1 auf die gewünschten 5:1 angepasst werden. Solch eindeutigen wissenschaftlichen Erkenntnisse sind aber rar gesät. Für die Verwendung von sekundären Pflanzeninhaltsstoffen haben die Forscher noch keine vergleichbaren Argumente finden können.

Verkauft wird nur, was gefällt
Der Handel darf dann auch etwas deutlicher werden. Eine Unterscheidung zwischen guten und schlechten Lebensmitteln werde nur auf politischer Ebene getroffen, sagte Prof. Dr. Michael Bockisch, Vizepräsident des BLL und bis September 2006 Geschäftsführer der Unilever Holding. Der Handel braucht Innovationen und will sich nicht durch Regelungen behindert sehen. Fische, die als Quelle der gesunden Omega-3-Fettsäuern angesehen werden, sind nicht in der Lage, diese zu synthetisieren, sondern nehmen sie in der Nahrungskette ursprünglich von Algen auf. Wenn also die Meere nicht mehr so viele Fische aufweisen, wie für eine Diät empfohlen wird und die landgestützte Aquakultur nur mit einer funktionierenden Nahrungskette im Kleinen, Omega-3-Fettsäurefische erzeugen kann, dann könnte man ja über andere Möglichkeiten nachdenken.
Dabei muss aber der Handel Verbraucherakzeptanz gewinnen, was bei der grünen Gentechnik nicht gegeben ist. So gab es eine genmodifizierte Kartoffel mit einem hohen Anteil an Xeaxanthin, dass die stark steigende Zahl Altersblinder senken könnte. Aber, so Dr. Bockisch: „Wir glauben, dass die Gentechnik sicher ist. Wenn es aber keiner kauft, dann bringen wir die Produkte nicht auf den Markt. Jeder entscheidet für sich alleine, ob er dafür oder dagegen ist, oder ob er dagegen gebracht wird.“
Der Handel hat aber noch ein anderes Problem. Die Investitionskosten für neue Produkte sind enorm hoch. Für die Cholesterin senkende Margarine becel pro-activ lagen sie bei 100 Millionen Euro, die wieder eingespielt werden müssen. Daher können nur wirtschaftsstarke Unternehmen überhaupt neue Produkte auf den Markt bringen. Und der Verkauf muss auf der Fläche stattfinden. Als Nischenprodukt ist es unwirtschaftlich. Daher werde es für kleine Märkte mit kleinen Bedarfsnischen schwierig, neue Produkte auf den Markt zu bringen.
Eine Regelung möchte allerdings auch Dr. Bockisch realisiert sehen: es gibt zu viele Scharlatane. Firmen, die „kalorienfreies Mineralwasser“ auf den Markt bringen, schaden der ganzen Branche. Hier soll die Politik eine gesetzliche Regelung finden.

Das ermattete Probiotikum
Scharlatane sieht auch Prof. Dr. Benno Kunz unterwegs. Der Lebensmitteltechnologe beschreibt, wie ein gesund wirkendes Probiotikum den Weg durch den Magen in einem Salzsäurebad mit einem pH-Wert von 2,7 nimmt und anschließend noch die Gallensäure im Dünndarm überwinden muss, bevor es dort hingelangt, wo es den Werbeversprechen gemäß wirken kann: Im unteren Teil des Darmabschnitts, wo aber „auch noch 1011 hochadaptierte Keime auf das ermattete Teilchen warten“. Die Wirkdosis ist bei den meisten Lebensmitteln gar nicht so eingestellt, dass Effekte hervorgerufen werden können. Die Teilchen müssen mikroverkapselt werden, damit sie überhaupt an ihren Wirkort gelangen.

Bio-Lebensmittel zeigen ein unverändertes Wachstum und konnten von 2005 zu 2006 um 15 Prozent zulegen. Umsatz: 4,5 Milliarden = 4,1 Prozent Anteil am Gesamtmarkt. Aber: Auch kochfreudige und Schlankheitsbewusste gehen zu rund 24 Prozent einmal im Monat ins Fast Food-Restaurant und nehmen mindestens einmal in vierzehn tage ein Fertiggericht zu sich. Damit konnte Franz Kilzer von TNS infratest ein, situatives Kauf- und Ernährungsverhalten belegen und kommt zu dem Schluss, dass neue Produkte gute Chancen haben. TNS infratest

Das ist eine der Aufgaben der Lebensmitteltechnologie, die in ihrer Daseinsberechtigung scheinbar gegen das Genussbild eines abendlich genossenen Rotweins und Käsesnacks vor flackerndem Kaminfeuer ankämpfen muss. Zumindest meint Dr. Kurz, dass Technologie und Ernährungsberatung sich nicht ausschließen müssen.
Auch die Technologen wollen eine schonende und sanfte Zubereitung der Nahrung, können bei der Diät-Altersernährung helfen, aber auch Verpackungssysteme optimieren und Haltbarkeiten verlängern.
In Deutschland fallen jährlich 30 Millionen Tonnen Trester aus der Obst- und Gemüseproduktion an. Noch wird der „Reststoff“ aus der Apfelsaftpressung nicht als Rohstoff für die weitere Verwendung angesehen - aber er gibt Verwendung, sagte Dr. Kunz. Wer zuckerfreie Fruchtsäfte haben möchte, der kann auf den Mikroorganismus Trichiosporon brassicae zurückgreifen, der den Zucker herauslöst. Andere Mikroben denitrifizieren Gemüsesäfte – und das mittlerweile in 100.000 – Liter Tanks. Cadmium in Gemüse kann nicht „abgebaut“ werden. Das Schwermetall kann aber durch Mikroben aufgenommen und dann entsorgt werden.
So sieht die Lebensmitteltechnologie nicht nur Möglichkeiten, sondern auch den Bedarf, neue Lebensmittel herzustellen. Die Produktvielfalt wird steigen, ernährungsphysiologische Veränderungen werden umgesetzt und spezielle Produkte für bestimmte Verbrauchergruppen werden auf dem Markt erscheinen.

Roland Krieg

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