Bier ohne Bernsteinsäure
Ernährung
Auswahl von Hefestämmen reduziert Bernsteinsäure im Bier
Bernsteinsäure ist ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung und in Bier und Wein geschmacklich kaum wahrnehmbar. Aber sie erhöht die Magensäureproduktion und kann sich bei empfindlichen Menschen dennoch bemerkbar machen.
Thomas Tyrell von der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) in Berlin forscht an der Reduzierung der Bernsteinsäure und ist auf die Hefen gestoßen: „Hefestämme beeinflussen das Ausmaß der Bernsteinsäurebildung entscheidend.“ Die VLB stellt rund 70 Hefen für die Brauereien zur Verfügung und hat jetzt die identifiziert, die wenig Bernstein bilden. Zwar beeinflussen auch Temperatur, Hefezellenzahl und die Zuckerkonzentration bei der Gärung den Säuregehalt, aber nicht so wirksam wie die richtige Hefeauswahl.
„Ziel des Forschungsprojektes war es“, so Tyrell, „bereits vorhandene ernährungsmedizinische Erkenntnisse zu vertiefen und die Bekömmlichkeit von Bier und Wein weiterzuentwickeln.“ Das kann sich lohnen, denn jeder Einwohner in Deutschland trinkt noch 107 Liter Bier im Jahr.
roRo