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Bio-Produkte bald ganz pur?

Ernährung

Aromazusätze sollen vermindert werden

> Für die Verarbeitung von Lebensmitteln aus ökologischem Landbau gilt ein strenges Reglement. Die EG-Öko-Verordnung legt genau fest, welche Aromen erlaubt sind. Bio-Verarbeiter dürfen zur Aromatisierung nur ökologische Lebensmittel, Aromaextrakte sowie natürliche Aromen einsetzen. Damit sind für Bio-Produkte deutlich weniger Aromen zugelassen als in der konventionellen Verarbeitung.
Unter den zugelassenen natürlichen Aromen sind auch noch solche, die mit Hilfe von Lösungs- oder Extraktionsmitteln gewonnen werden. Viele Verarbeiter, Vermarkter und Verbraucher möchten, dass sich das möglichst bald ändert. Auf einem Workshop des Bundesverbandes Naturkost Naturwaren (BNN), Herstellung und Handel in Köln gab es vielversprechende Lösungsansätze. Professor Klaus Lösche vom Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik erläuterte einige physikalische Möglichkeiten, die es vielleicht demnächst möglich machen auf alle chemischen Zusätze zu verzichten.
Interessant wäre das zum Beispiel für Bio-Molkereien. Bisher ist die Erstellung reiner, gerührter Fruchtjogurts vielfach noch ein Problem. Man greift daher bei manchen Früchten, in denen sich das Fruchtaroma besonders schnell abbaut - wie bei Pfirsich - oft auf Zweifruchtmischungen zurück. Die Alternative könnte ein Zweischicht-Joghurt sein: Frucht unten, Joghurt oben. Das konserviert den Fruchtgeschmack besser. Einen Jogurt vorher umrühren zu müssen, ist aber nicht bei allen Verbrauchern beliebt. Abhilfe schaffen könnte eine vorherige Erwärmung der Fruchtmischung. Das würde zusätzlich Geschmacksstoffe aus den Früchten freisetzen, die außerdem das Aroma besser bewahren. Ein weiterer Ansatz könnte ein zusätzlicher Zellaufschluss der Fruchtzubereitung durch Gefriertrocknung und anschließende Vermahlung sein. Weitere Aufschlüsse soll ein neu initiiertes Forschungsprojekt des BNN geben.
Trotzdem wird es in absehbarer Zeit nicht möglich sein, bei allen Produkten auf natürliche Aromen zu verzichten. Süßwaren gehören beispielsweise zu den Produkten, für die es heute noch nicht genug Alternativen zur herkömmlichen Aromatisierung gibt.
Damit all diese Bemühungen auch wirklich "fruchten", ist wieder einmal die Abstimmung des Verbrauchers mit dem Einkaufskorb nicht zu unterschätzen. Die Aroma-Zusätze werden auf Nachfrage zwar abgelehnt, trotzdem erwartet man von einem nicht aromatisierten Produkt den gleichen Geschmack wie von einem konventionellen. Das dürfte nicht klappen!

aid infodienst, Britta Klein

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