Bio-Weizenmehle besser als angenommen

Kaum Korrelation zwischen Backvolumen und Rohproteingehalt

Mehle aus Bio-Weizen besitzen eine deutlich höhere Backqualität als Experten bisher angenommen haben. Das ergab eine Studie, die der Forschungsring e.V. für biologisch dynamische Wirtschaftsweise in Darmstadt im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) durchgeführt hat.

Mithilfe eines optimierten Backtests ermittelten die Forscher für Biomehle ein 20 bis 30 Prozent höheres Backvolumen im Vergleich zu den Ergebnissen, die der Rapid-Mix-Test (RMT) liefert. Der RMT ist ein Backtest, der seit längerem als Standardverfahren für die Qualitätsbestimmung von Mehl genutzt wird. Die untersuchten Biomehle stammten von gängigen Bio-Backweizensorten unterschiedlicher Standorte. Auf Basis der Resultate des RMT ging man bisher davon aus, dass vor allem die Höhe der Rohprotein- und Klebergehalte im Weizen darüber entscheidet, wie gut ein Mehl zum Backen geeignet ist. Wegen ihres im Durchschnitt geringeren Proteingehaltes galten Biomehle deshalb als weniger backtauglich. Die Studie zeigte aber, dass der Zusammenhang zwischen dem Rohproteingehalt im Korn und dem späteren Backvolumen wesentlich geringer ist als vermutet.

Viel wichtiger für das Backergebnis ist dagegen die Kleberqualität, das heißt die Zusammensetzung der enthaltenen Proteine. Diese wird mit dem neu entwickelten Backtest viel stärker berücksichtigt. Die Forscher stellen aufgrund ihrer Ergebnisse auch die gängige Praxis einer späten Stickstoffgabe zu Weizen in Frage, wie sie im konventionellen Anbau üblich ist. Sie dient ausschließlich zur Erhöhung der Rohproteingehalte im Korn, hat aber keinen Einfluss auf das Backvolumen bei der Verarbeitung.

Jürgen Beckhoff, www.aid.de