Blatt für Blatt: Frische

Sommersalate für die heißen Tage

Von der Beilage zur Tellermitte und mittlerweile fast schon Hauptgericht: Leuchtete früher fast ausschließlich der Kopfsalat auf dem Teller, so zaubern heute mehr als ein Dutzend Blatt- und Pflücksalate eine bunte Vielfalt auf den Tisch, wie die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) pünktlich für die heißen Tage mitteilt.

Die Welt der Salate
Eissalat wird auch Eisberg oder Krachsalat genannt und macht seinem Namen alle Ehre: Gekühlt schmeckt er besonders kross und knackig und ist Spitzenreiter bei den beliebtesten Salaten. 2005 wurden rund drei Kilogramm je Haushalt verzehrt. Wenn es in der Küche schnell gehen muss, ist dieser Verwandte des Kopfsalates einfach praktisch. Dank seines dicht geschlossenen Kopfes muss er nicht extra gewaschen werden und es genügt, die äußeren, losen Blätter zu entfernen. Im Gemüsefach des Kühlschranks lässt er sich bis zu zwei Wochen auf Vorrat lagern. Eissalat kann mit süßen, fruchtigen und herzhaften Zutaten wie knusprig gebratenen Speck kombiniert werden.
Auf Platz zwei in den Salat-Top-Ten kommt der beliebte Kopfsalat, der jetzt auch immer öfter in der roten Variante erhältlich ist. Die attraktive rote Farbe entsteht durch den Pflanzenfarbstoff Anthocyan. Er ist zarter als sein grüner Kollege, frei von Bitterstoffen, allerdings auch weniger gut haltbar. Zum Aufbewahren im Kühlschrank am besten in ein feuchtes Tuch einschlagen. Auf Grund des milden Geschmacks sind beide Sorten vielseitig verwendbar. Sie vertragen sich mit leichten Joghurtsaucen ebenso wie mit klassischen Vinaigretten.
Endiviensalat gibt es in zwei Sorten: als glatte Endivie und als Frisée. Die Blätter der Glatten Endivien sind breit und kräftig gezahnt, Frisée hat dagegen stark gefiederte Blätter, die zur Mitte hin feiner werden. Wichtig: Den bitteren Strunk immer entfernen. Beide Salate schmecken herzhaft-würzig und harmonisieren bestens mit kräftig-pikanten Salatmarinaden.
Mini-Romana, die auch unter der Bezeichnung „Little Gem“ und „Salatherzen“ angeboten werden, sind die neuen Lieblinge an der Salatbar und groß im Kommen. Die handlichen, nur etwa 250 bis 300 Gramm schweren Köpfe sind geradezu ideal für kleine Haushalte. Sie kommen ohne so genannte Umblätter in den Handel und sind quasi küchenfertig – praktischer geht es nicht. Die Blätter sind fester und saftiger als beim Kopfsalat und schmecken angenehm süß. Dieser Shooting Star unter den Salaten macht sich gut mit pikanten Dressings wie beispielsweise mit würziger Edelpilzkäsesauce.
Lollo Rossa, der rotblättrige Zwilling des Lollo Bionda, zählt zu den Pflücksalaten. Beide sind leicht an den stark gekrausten, dekorativen Blättern zu erkennen und besitzen einen leicht herben, mild-nussigen Geschmack.
Eichblatt- oder Eichlaubsalat macht mit seinen attraktiven Blättern jeden Salat zum Kunstwerk. Aber Vorsicht: Sein offener Kopf hat überwiegend weiche, sehr empfindliche Blätter. Deshalb sollte er möglichst rasch verwendet werden. Fruchtige Essigsorten wie Himbeeressig unterstreichen den zarten, haselnussähnlichen Eigengeschmack.
Batavia bildet einen mehr oder weniger festen Kopf und ähnelt im Geschmack Eissalat. Radicchio, ein Verwandter des Chicorées und des Endiviensalates, begeistert durch seine edle Bitterkeit. Er kann nicht nur als Salat, sondern auch als feines, schnelles Gemüse, ähnlich wie Spinat zubereitet werden.

Die perfekte Vinaigrette
Die Vinaigrette bekommt ihren Namen aus der französischen Küche und harmoniert in der traditionellen Variante mit den Blattsalaten besonders gut. Das französische Vinaigre bedeutet Essig. Schon mit vier Basiszutaten gelingt die klassische Zubereitung der Sauce, gemischt nach der Faustregel: ein Teil Essig, drei Teile Öl, dazu Salz und Pfeffer nach Belieben. Wichtig dabei ist: Das Salz unter Rühren vollständig in Essig auflösen und erst dann das Öl unterschlagen und so lange verrühren, bis das Öl mit dem Essig eine Emulsion bildet. Wer die Sauce sämiger wünscht, gibt etwas Senf hinzu – und schon wird French-Dressing daraus.
Kaum eine Sauce zeigt sich so flexibel: Mit Ingwer bekommt sie asiatischen Touch, mit Chili und Koriander liefert sie die perfekte Ergänzung für mexikanische Salate. Und wer etwas Edelpilzkäse hineinrührt, erhält eine besonders pikante Sauce.
Experimentierfreudige können zudem noch auf Kräuter, Knoblauch, Schalotten, Frühlingszwiebeln und hart gekochte Eier zurückgreifen. Für noch mehr Abwechslung and er Salatbar sorgen feine Essigsorten wie Basilikum-, Himbeer-, Holunder-, Sherry- bis hin zu Rotwein- und Weißweinessig. Auch mit hochwertigen Speiseölen wie kalt gepresstem Rapsöl lassen sich individuelle Akzente setzen.

Salatteller mit gegrillter Poularde
Zutaten für vier Personen:
2 gegrillte Poulardenbrüstchen, 1 Beutel gemischter Salat, 1 rote Paprikaschote, 100 g frische Champignons, 4 Frühlingszwiebeln, ½ Glas schwarze Oliven, Zitronenscheiben zum garnieren.
Für das Dressing: 2 El Öl, 1 Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, Saft und geriebene Schale einer halben Zitrone, Tabasco, 1 EL Kapern
Zubereitung:
Poulardenbrüstchen in dicke Scheiben schneiden. Salat waschen, abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Paprikaschote, Champignons und Frühlingszwiebeln in feine Steifen oder Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Fleisch auf dem Salat anrichten. Mit Oliven und Zitronenscheiben garnieren. Für das Dressing Öl mit geriebener Zwiebel, Tomatenmark, Zitrone, einigen Spritzern Tabasco und Kapern verrühren und über den Salat verteilen.
Dazu passt: frisches Weißbrot.

Text und Foto: CMA