Böfflamot - Die bayrische Kulturküche

Bouef à lá mode zwischen Isar und Donau

König Ludwig soll ein Fan des in Rotwein geschmorten Rindfleisches gewesen sein. Durch Napoleons Feldzüge kam das Bouef à lá mode nach Bayern – blieb länger und wurde gleich bavarisiert: Böfflamot darf auf keiner weiß-blauen Speisekarte fehlen. Mittlerweile wird allerdings auch Schweinefleisch auf den Teller gelegt, sogar von Ochsenfleisch berichtet. Im Original muss es aber Rind sein und ist festlich mit Kartoffeln oder Semmelknödel verziert.

Böfflamot neu interpretiert
Münchens Sternekoch Stefan Ziemann hat den Rezeptklassiker raffiniert zum unkomplizierten Gästeessen abgewandelt:
In der traditionellen Version kommt ein Stück Rindfleisch von der Schulter vor dem Schmoren in eine Rotwein-Beize. Stefan Ziemann beizt statt dessen edles Rinderfilet, gart es bei niedriger Temperatur und rollt es vor dem Servieren in Frühlingskräuter: „Dann liegt ein zartes Fleischstück auf dem Teller, innen rosafarben, außen grün durch die Kräuter und dazu die dunkle Sauce – das schaut einfach gut aus“, weiß Ziemann.
Und so wird´s gemacht: Je eine Möhre, Zwiebel, Sellerieknolle und das Weiße einer Lauchstange klein schneiden. Mit 0,7 Liter Rotwein, ein paar Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt aufkochen, abkühlen lassen und das Filet darin zwei bis drei Tage im Kühlschrank beizen. Fleisch herausheben, das dünne Ende umklappen und mit Küchengarn festbinden. „So wird alles zur gleichen Zeit gar“, erklärt der Leiter einer Kochschule. Das Fleisch in heißem Butterschmalz rundum anbraten und danach im Backofen bei 80 Grad cirka eineinhalb Stunden sanft garen. Mit Bratenthermometer lässt sich der perfekte Garzeitpunkt ermitteln.
„Das ganze steht und fällt mit der Sauce“, sagt Ziemann und empfiehlt folgende Vorgehensweise: Gemüse absieben, dabei die Beize auffangen. Das Gemüse aus der Beize samt Gewürzen kräftig anbraten, mit etwas Beize ablöschen und einkochen, damit die Sauce schön dunkel wird. Nochmals wiederholen, zwei Esslöffel Tomatenmark unterrühren, restliche Beize und ein, zwei Gläser Rinderfonds zugießen und cirka ein bis zwei Stunden bei niedriger Hitze sämig einkochen lassen. Dann durchsieben, das Gemüse aber nicht durchstreichen. Um die Röstaromen zu unterstreichen, als Clou ein bis zwei Rippen zartherber 70-prozentiger Schokolade sowie eine halbe Tasse Espresso zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, fertig.
Kein Küchenstress bei Einladungen: Die Sauce lässt sich am Vortag zubereiten und das Fleisch bereits anbraten. Die Garzeit des kühl gestellten Filets verlängert sich um cirka 20 Minuten. „Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch fünf Minuten ruhen lassen“, rät Ziemann. Für den grünen Frische-Kick Petersilie, einen Hauch Kerbel und wenig Estragon grob hacken und das Rinderfilet nach der Ruhepause einmal durchrollen. Anschließend aufschneiden.

Und hier kommt der Klassiker:
Böfflamot für vier Personen
Zutaten:
Für die Beize: 1 Möhre, 1 Zwiebel, 1 Knolle Sellerie, 1 Stange Lauch, ¼ Liter Essig, 1/8 Liter Rotwein, 5 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, Pfefferkörner.
Und außerdem: 1 kg Rindfleisch von der Schulter, 2 EL Butter, 1 TL Zucker, 4 EL Mehl

Zubereitung:
Gemüse klein schneiden und mit Essig, Rotwein und einem Liter Wasser sowie den Gewürzen aufkochen. Rinderbraten mit Marinade übergießen und zugedeckt an einem kühlen Ort 2 bis 3 Tage ziehen lassen. Danach die Marinade aufkochen, das Fleisch wieder hineinlegen, salzen und bei schwacher Hitze 90 Minuten garen. Die Butter zerlassen und den Zucker darin einbräunen. Dann das Mehl zugeben, braun rösten und mit etwas Wasser ablöschen. Etwa ½ l Marinade durch ein Sieb gießen und 20 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und zum Fleisch servieren. Dazu Semmelknödel reichen.

Guten Appetit

CMA (Text und Foto); roRo