Brauer entdecken die Kalthopfung wieder
Ernährung
Mehr Bierarmoma durch Kalthopfung
Der Hopfen sorgt im Bier vor allem für die Bittere
sowie das biertypische Aroma. Üblicherweise erfolgt der Zusatz von Hopfen zur
heißen Würze. Doch die zu Beginn der Würzekochung eingebrachten
Hopfenaromastoffe gehen durch Abdampfung nahezu vollständig verloren. Daher
erfolgt häufig eine zweite Hopfengabe am Ende der Würzekochung bzw. bei der
Würzeklärung.
Eine wiederentdeckte Technik, mehr Hopfenaromastoffe ins fertige Bier
einzubringen, ist die Hopfengabe im Kaltbereich – das sogenannte Hopfenstopfen,
das erst nach der Hauptgärung erfolgt. Diese Form der Hopfengabe ist seit
langem bekannt, wurde jedoch bis vor kurzer Zeit in deutschen Brauereien nicht
mehr angewandt. Im Gegensatz dazu gibt es in Belgien und im angelsächsischen
Raum eine durchgehende Tradition des Hopfenstopfens: Dort findet das
"Dry-Hopping" traditionell Anwendung, z.B. bei den Trappistenbieren
und bei den Indian Pale Ales. In den USA hat die starke Zunahme von "Craft
Breweries" in den letzten Jahren zu einer verstärkten Nachfrage nach
Aromahopfensorten beigetragen. Rund ein Drittel des Hopfens wird dort
inzwischen in Klein- und Kleinstbrauereien verwendet, um Spezialbiere mit
besonderem Aroma zu erzeugen. Der Trend zur Kalthopfung wird inzwischen auch in
einigen wenigen Brauereien in Deutschland genutzt. Die Hopfung erfolgt dabei
allerdings nach rein empirischen Gesichtspunkten, z. B. bezüglich der
Hopfensorte, der Art des Hopfenprodukts (Pellets, Dolden, Extrakt), dessen
Menge, des Gabezeitpunktes oder der Einwirkdauer. Dabei haben sich zwei
wesentliche Probleme bei der Anwendung des Hopfenstopfens herauskristallisiert:
die Reproduzierbarkeit des Aromas und dessen Lagerstabilität.
Ziel eines aktuellen Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)
ist es deshalb, die aromatisierende Wirkung der Kalthopfung auf molekularer
Ebene zu verstehen. Darüber hinaus werden die Wissenschaftler der TU München
und der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising erstmals
den Einfluss verschiedener Prozesstechnologien auf den Übergang wichtiger
Hopfenaromastoffe in das kaltgehopfte Bier und die dadurch erzielbaren
Aromaveränderungen untersuchen.
Die Forschungsergebnisse, die bis 2016 erwartet werden, können vor allem kleine
und mittelständische Brauereien bei der Entwicklung von Bierprodukten mit
besonderen Aromanoten nutzen – und so ihre Wettbewerbsfähigkeit sichern. Auch
die Hopfenwirtschaft wird von den gewonnenen Erkenntnissen profitieren können,
indem neue Hopfensorten und -produkte entwickelt werden können.
FEI