Brokkoli nur kurz garen

So bleibt das Gemüse al dente

Brokkoli hat einen fein-würzigen Geschmack, der mit Zitrone und Butter besonders gut zur Geltung kommt. Er schmeckt roh im Salat, als Beilage zu Fleisch und Fisch, im Risotto oder aus dem Wok mit asiatischen Gewürzen. Ein Klassiker ist eine Brokkolicremesuppe, für die eine gehackte Zwiebel in Butter angedünstet und mit den Röschen und gewürfelten Kartoffeln vermengt wird. Anschließend mit Gemüsebrühe ablöschen, weich garen und pürieren. Ein Schuss Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft runden den Geschmack ab. Brokkoli enthält reichlich Vitamin C, Beta-Karotin, Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium und wertvolle Senfölglykoside. Dabei stecken in 100 g Grün nur 22 Kalorien.

Brokkoli gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütengewächse und hat seinen Ursprung vermutlich im östlichen Mittelmeerraum. Der schnittreife Kopf besteht aus voll entwickelten Blütenknospen, die auf verzweigten fleischigen Stielen sitzen. In der Regel ist Brokkoli grün bis blaugrün gefärbt. Es gibt aber auch weiße, gelbe und violette Varianten. Vor der Zubereitung empfiehlt es sich, das Gemüse gründlich zu waschen, Erdreste und versteckte Insekten zu entfernen. Anschließend die Strünke der Haupttriebe grob schälen und den Kopf in gleichmäßige Röschen aufteilen. Die Stiele werden kreuzweise eingeschnitten oder gestückelt, damit sie im Topf ebenso schnell wie die Röschen gar sind. Generell sollte Brokkoli möglichst kurz erhitzt werden, damit nicht zu viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen und das Gemüse noch bissfest ist. Beim Blanchieren bleiben die Nährstoffe am besten erhalten. Dazu wird Brokkoli für eine bis anderthalb Minuten in kochendes Salzwasser gegeben und anschließend kurz in Eiswasser abgeschreckt. Allerdings verliert der Kopf dadurch auch schnell an Temperatur.

Noch bis Ende November wird Brokkoli von heimischen Feldern angeboten. Achten Sie auf eine kräftige Färbung und fest geschlossene Blüten. Der Kopf sollte sich kompakt anfühlen. Wenn sich die Röschen gelbgrün verfärben, sind sie wahrscheinlich falsch gelagert worden und haben bereits einen Großteil der Nährstoffe verloren. Am besten wird Brokkoli sofort zubereitet. Er kann aber für ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Heike Kreutz, www.bzfe.de