Cajun: Essen und Tanzen

Französische Einflüsse in den Südstaaten der USA

Dem britischen Sieg über die Franzosen im 18. Jahrhundert in Nordamerika folgte eine Vertreibung der frankophonen Siedler in den Süden. Sie fanden in Louisiana eine neue Heimat und blieben auch, nachdem Napoleon den heutigen Bundesstaat 1803 an die USA verkaufte.

Die aus dem Norden migrierten Franzosen wurden Cajun (sprich: Käj-dschun) genannt. Sie brachten viel französische Kultur in den Süden. Ihre Musik wurde durch die Fiddle und den Cajun-Spoons bestimmt. Das waren die beiden Löffelrücken, die in der Hand oder über dem Knie zusammengeschlagen wurden. Diese Musikrichtung heißt heute noch Cajun mit eigenem Tanz.

Aber der Begriff beschreibt auch die scharfe Gewürzmischung, mit der im Süden der USA die Speisen  verfeinert werden. Sie besteht meist aus Pfefferkörnern, Cayennepfeffer, grobem Salz und edelsüße oder geräucherte Paprika. Dazu kommen Zwiebel- und Knoblauchpulver, Thymian und Oregano. Mindestens.

Neben französischen gibt es auch spanische und italienische Einflüsse. In fast jedem Gericht werden Paprika, Staudensellerie und Zwiebeln verwendet. Sehr bekannt ist die Reispfanne Jambalaya, die an die spanische Paella erinnert. Der deftige Eintopf „Gumbo“ wird mit Paprika, Zwiebeln, Staudensellerie, Okraschoten, Geflügel, Meeresfrüchten und geräucherter Wurst zubereitet, mit dunkler Mehlschwitze angedickt und mit Reis serviert.

Wer Cajun selbst herstellt, kann die Zusammensetzung variieren und an verschiedene Speisen anpassen. Eine schärfere Mischung eignet sich für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, während es für Gemüse, Süßkartoffeln, Salat, Reis- und Nudelgerichte etwas milder sein kann. In der Regel werden Fisch und Fleisch vor dem Garen gewürzt, während Cajun bei Eintöpfen und Suppen zum Ende der Kochzeit hinzugefügt wird. Mit Öl vermengt kann die Mischung auch zum Marinieren von Schmorfleisch verwendet werden.

In gut sortierten Supermärkten finden Verbraucher fertige Cajun-Gewürzmischungen. Sie sind als Pulver oder Gewürzpaste erhältlich. Wer selber experimentieren möchte, sollte alle Gewürze in einem Mörser zerkleinern und in einem Schraubglas an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Dann ist die Mischung bis zu ein Jahr haltbar.

Heike Kreutz (www.bzfe.de) / Roland Krieg

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