Chef von 1,6 Mio. Köpfen

Broccoli: Alles ist lecker

In manchen Frühstücksdosen begleiten die kleinen „blumigen Pilze“ das belegte Brot. Abends tunken die Köpfe in manchen Quarkdip und bieten einen alternativen Knabberspaß. Broccoli muss man nicht nur auf dem Teller genießen.
In der Küche wird der Broccoli komplett verwertet – mit Stengel, Strunk und Röschen, denn die Bäumchen sind als Feingemüse sehr beliebt. Broccoli, den „grüne Bruder des Blumenkohls“, schätzten schon die Römer und Etrusker. Sie gaben ihm auch wegen der baumartig verzweigten Blütenknospen den Namen „brachium“: Zweig. Seit 200 Jahren wird der Broccoli in Deutschland kultiviert.
Der Kohl ist für die Küche denkbar unkompliziert. Alles lässt sich verwenden und die Garzeit beträgt je nach Größe der Röschen zwischen fünf und acht Minuten. Stengel und größere Stiele können übrigens wie Spargel geschält und wie dieser zubereitet werden.

Broccoli ist auf dem Feld Handarbeit
Weniger einfach ist die Ernte, denn sie ist noch echte Handarbeit. „Mindestens 500 Gramm sollte ein Broccoli-Kopf auf die Waage bringen, damit wir ihn als Stückware an den Handel weitergeben können“, sagt Karsten Milz, Gemüsegärtner aus Niederzier, nördlich von Düren im Rheinland. Zusammen mit 25 Mitarbeitern läuft er immer wieder die insgesamt 25 Hektar Broccoli-Felder ab, um mit Augenmaß und Erfahrung die richtige Größe einzuschätzen. Vorher wird der Kopf nicht geschnitten. Weil Temperaturen und Niederschläge das Wachstum beeinflussen, reifen nur selten ganze Teilflächen zur gleichen Zeit heran. Eine Ernteprognose ist bei Broccoli schwierig. Außerdem muss er mit Schnecken und Wild konkurrieren, verschafft sich aber mit feinen Netzen, die er über die Köpfe spannt, einen Vorteil.
Weil Broccoli so schnell wächst, kann Milz einen Teil der Anbaufläche zweimal im Jahr nutzen. 12 Tonnen Broccoli erntet er vom Hektar. 1,6 Mio. Köpfe verlassen den Betrieb jedes Jahr. Tendenz steigend.
Im eigenen Kühlhaus lagert Milz vorübergehend die Ernte und meldet den Ertrag an die Genossenschaft Landgard. Die kann dann mit dem zeitlichen Vorlauf am nächsten Tag geeignete Abnehmer für die Ware vermitteln.

„Milady“ und „Parthenon“
Der Boden ist das wichtigste für den Broccoli. Die nährstoffreichen lehmigen Felder im Rheinland bieten die besten Voraussetzungen für die Kohlköpfe. Damit das auch so bleibt, werden die abgeschnittenen Blätter auf dem Feld untergepflügt.
Allerdings ist auch das Pflanzen bereits personalintensiv. Die 1,6 Mio. Köpfe werden auch per Hand als Pflanze in den Boden gesteckt. Maschinelle Hilfe gibt es nur beim Wiegen der Köpfe, beim Sortieren und Verpacken in Folie.
Im Frühjahr erntet Milz die frühwüchsige Sorte „Milady“, zum Sommer hin werden „Iron Man“ und „Parthenon“ geerntet. Gute Qualität kann der Verbraucher schnell erkennen: Kräftig blaugrün muss der Kopf sein, Blätter und Stiele sattgrün und knackig, die Blütenknospen geschlossen und die Schnittfläche am Stiel frisch sein.

Spaghetti mit Broccoli und Tomatenpesto
Landgard hält das folgende Rezept für vier Personen bereit:

Zutaten:
600 g Broccoli, 4 El Olivenöl, 1 Glas Pesto Rosso, 2 EL geröstete Pinienkerne, 400 g Spaghetti, Salz, 50 g geriebenen Parmesan oder Peccorino

Zubereitung:
Der Broccoli wird vom Stiel befreit und anschließend in kleine Röschen geschnitten. Danach bringt man einen Topf mit 3 Liter gesalzenem Wasser zum Kochen und bereitet die Spaghetti nach Anleitung zu. In der Zwischenzeit eine große Pfanne oder den Wok mit etwas Olivenöl erhitzen, die Broccoliröschen dazu geben und langsam anschwitzen, jedoch nicht braun werden lassen. Dann den Broccoli mit etwas Spaghettiwasser ablöschen und mit geschlossenem Deckel 8 bis 10 Minuten dämpfen lassen. Die gekochten Spaghetti in ein Sieb schütten und zum Broccoli geben. Nun das Tomatenpesto gut verteilt darüber geben und kräftig verrühren. Zum Abschluss die Broccoliröschen obenauf setzen und alles mit Parmesan und Pinienkernen bestreuen.

Guten Appetit

roRo (mit CMA); Fotos: Landgard Obst und Gemüse