Chou Pointu aus dem Vorgebirge

Spitzkohl aus dem Rheinland

Die Blätter fallen und die Tage werden kürzer. Auf den rheinischen Feldern ist Hauptsaison und die Küche freut sich auf heimischen Kohl. Blumenkohl, Brokkoli, Rotkohl oder Pak Choy: Wer sich abwechslungsreich ernähren will, kann auf die regionale Vielfalt heimischer Gemüse zurückgreifen. Nebenbei versorgt Kohl den Körper mit wichtigen Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen, und Kalium. Neben Vitamin C ist Kohl auch reich an Folsäure für den Zellstoffwechsel.

Die Franzosen nennen ihn Zuckerhut
„Er ist im Geschmacketwas feiner als beispielsweise Weißkohl. Außerdem ist die Blattstruktur weicher – dadurch muss er nicht so lange gegart werden.“ Stefan Grüsgen aus Roisdorf bei Bonn produziert jedes Jahr 350.000 Stück Spitzkohl, der noch bis Dezember mit viel Handarbeit von den Feldern geerntet wird. Die Franzosen nennen den Kohl mit den kegelförmigen Köpfen, die von ausladenden breiten Blättern umschlungen sind, Zuckerhut – Chou Pointu. Damit geben sie der Delikatesse einen edlen Namen.
Spitzkohl ist eine Variante des Weißkohls und entwickelt bei der Zubereitung nicht das typischen Kohlaroma. Je nach Rezept wird der Spitzkohl in feine oder breite Streifen geschnitten, bei Verwendung als Frischkost wird er roh mit der Marinade vermischt. Ale Gemüsebeilage empfiehlt es sich, den Spitzkohl drei Minuten zu blanchieren.

Spitzkohl immer beliebter
Die Gemüsebauern von Landgard bemerken, dass Spitzkohl dem traditionellen Rot- und Weißkohl den Rang abläuft und immer beliebter wird. Stefan Grüsgen hat sich dem Trend angepasst und verringert auf seinen Feldern die Anteile für Salat und Spinat. Spitzkohl erntet er von Anfang März bis in den Dezember hinein. Der junge Kohl wird zwar maschinell in den Boden gesetzt, aber die Ernte erfolgt ausschließlich per Hand. Dabei werden die äußeren Blätter bereits auf dem Feld abgetrennt und später untergepflügt. Weil das dem Boden Nährstoffe zurückführt und organische Substanz für den Aufbau von Humus anbietet, tauscht Grüsgen immer wieder seine Anbauflächen mit den nachbarlichen Getreidefeldern. Der Kulturwechsel verhindert, dass den Böden auf dem Vorgebirge in Richtung Eifel, die Nährstoffe ausgehen.
Wegen der weitausladenden Blätter braucht Spitzkohl auf dem Acker mehr Platz. Das verhindert zudem die Übertragung von Pflanzenkrankheiten und beschleunigt das Abtrocknen der Blätter nach einem Regenguss. In der Regel werden die bis zu 1,5 Kilogramm schweren Köpfe einzeln vermarktet oder in Kisten an die Erzeugergenossenschaft Landgard.
Qualitativ wertvollen Spitzkohl können Verbraucher leicht erkennen: Die langen Außenblätter des Kohls sollten den festen Kern eng umschließen und deutlich über seine Höhe hinausgehen. Ein Frischezeichen sind feste Blätter. Kohl mit schlaffen Blättern lassen Sie besser liegen. Auch gelbliche Färbung der Blätter sind ein Zeichen für ältere Ware. Spitzkohl kann bis zu einer Woche im Kühlschrank gelagert werden, ohne dass er an Schärfe zunimmt oder spröde wird.

Edles unter sich: Spitzkohl trifft Zander
Spitzkohlbällchen an Zander auf Paprikarahm. Für vier Personen. Zubereitung etwa 45 bis 50 Minuten

Zutaten:
1 frischer Spitzkohl; 200 g Zanderfilet; 2 Scheiben Toast ohne Rinde; 50 ml Sahne; 4 EL frisch gehackte Petersilie; 1 Ei; ½ TL Salz; frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für den Paprikarahm:
1 rote Paprika; 1 EL Butter; 1 Zwiebel; 1 Zehe Knoblauch; 50 ml Weißwein; 150 ml Sahne; 80 ml Gemüsebrühe; Salz; Pfeffer; Paprikapulver

Zubereitung:
Zuerst wird der Strunk des Spitzkohls abgeschnitten. Lösen Sie dann das Laub vorsichtig ab und blanchieren Sie die Blätter in kochendem Wasser. Im Anschluss sollten die Blätter im kalten Wasser abgeschreckt und für die weitere Verarbeitung trocken getupft werden. Für die Füllung schneiden Sie sowohl die Toastbrot-Scheiben als auch das Zanderfilet in kleine Würfel. In einer Schüssel wird die Sahne mit dem Ei verquirlt, dann kommen die Toastbrot-Würfel und der Fisch dazu. Lassen Sie das Brot etwas einweichen, bevor Sie die Mischung mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Nun wird ein Saucenschöpfer nacheinander mit Spitzkohlblättern ausgelegt. Auf jedes Blatt wird etwas von der Mischung gegeben. Legen Sie anschließend das Blatt so um die Füllung, dass ein kleiner Spitzkohl-Ball entsteht.
Ist die komplette Mischung aufgebraucht, kommen die Bällchen in eine Auflaufform und werden abgedeckt bei 165 Grad Celsius für 25 Minuten gebacken.
Jetzt können Sie sich dem Paprikarahm widmen: Dafür die Paprika waschen, halbieren, entkernen und das Paprikafleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch nach dem Schälen ebenfalls würfeln und mit etwas Butter im Topf erhitzen und leicht anschwitzen. Nach kurzer Zeit werden die Paprikawürfel zugegeben und für etwa eine Minute mit angeschwitzt. Den Topfinhalt mit Weißwein ablöschen und den Wein danach zur Hälfte mit einkochen. Das ganze gemeinsam mit der Brühe aufkochen, die Sahne untermengen und würzen.
Es empfiehlt sich, die Saucen vor dem Servieren zu pürieren.
Serviertipp: Geben Sie eine Kelle der Sauce auf den Teller und setzen Sie die Spitzkohlbällchen darauf.

Guten Appetit

roRo (Rezept und Fotos: Landgard Obst und Gemüse)