Das Geheimnis der Fleischbrühe

Forscher entdecken natürlichen Geschmacksverstärker

> Was gibt einer guten Rinderbouillon diesen kräftigen, unverwechselbaren Geschmack? Forscher des Institutes für Lebensmittelchemie der Universität Münster wollten es ganz genau wissen und zerlegten die Brühe in ihre chemischen Einzelteile. Bei der aufwändigen Geschmacksanalyse blieb schließlich nur ein einziger bisher unbekannter Stoff übrig: eine Verbindung aus Zucker und der Aminosäure Alanin. Alapyridain nannten die Forscher die Substanz, die selbst nach nichts schmeckt, aber den Geschmack sowohl süßer als auch salziger und pikanter Speisen verstärken kann. Als erster bekannter Stoff, der mehrere Geschmackssinne beeinflusst, könnte die Neuentdeckung künftig bei der Herstellung von Lebensmitteln mit weniger Zucker, Süßstoff, Salz oder Geschmacksverstärkern wie Glutamat zum Einsatz kommen. Obwohl wissenschaftlich nicht erwiesen, wird Glutamat mit Gesundheitsstörungen wie Asthma, Migräne und allergischen Reaktionen in Verbindung gebracht. Das so genannte "Chinarestaurant-Syndrom" (Unverträglichkeitsreaktionen nach dem Besuch) wird auf den hohen Glutamatgehalt der verzehrten Speisen zurückgeführt. Menschen, die nach dem Anbruch einer Chipstüte ihren Appetit nicht mehr zügeln können, verspricht Alapyridain ebenfalls Erleichterung, denn entgegen anderen Geschmacksverstärkern sorgt es nicht für wachsendes Verlangen nach einem Nahrungsmittel. Mögliche unerwünschte Nebenwirkungen sind noch nicht erforscht.

Ruth Blettenberg; aid infodienst