Das Hopfenabgaberegime optimieren
Ernährung
Hopfeninhaltsstoffe besser ausnutzen
Oxidative Reaktionen sind der Feind bei Verarbeitung
und Lagerung von Lebensmitteln. Beim Altern von Bier scheint Sauerstoff eine
zentrale Rolle beim Abbau von Hopfenbitterstoffen zu spielen. Die
Geschmackseindrücke wandeln sich von „würze- und brotartig“ hin zu „süßlich und
sherryartig“.
Ausländische Biere können auf Ascorbinsäure als
Antioxidantium zurückgreifen, um die sensorische Stabilität des Bieres zu
gewährleisten. Das Deutsche Reinheitsgebot zwingt Brauereien zu Alternativen.
So können sie schon im Brauprozess den Sauerstoffgehalt reduzieren.
Die Kraft des Hopfens
Sie können aber auch die natürliche Kraft des Hopfens
nutzen. Verschiedene Forschungsarbeiten haben gezeigt, dass einzelne
Hopfeninhaltsstoffe einen positiven Einfluss auf die Bierqualität haben: Sie
wirken antioxidativ und stabilisieren den Geschmack. Lebensmitteltechnologen
haben die Hopfenpolyphenole und Hopfenbittersäuren ins Visier genommen. In der
Literatur gibt es jedoch widersprüchliche Angaben, weshalb Prof. Dr. Frank-Jürgen
Methner, Brauereiexperte von der TU Berlin, zusammen mit Dr. Matin Biendl von
der Hallertauer Hopfenveredlungsgesellschaft das Hopfenmanagement im Brauprozess
unter die Lupe nehmen.
Das Hopfenabgaberegime ist gegenwärtig auf das
erreichen des typischen Bittergeschmackes ausgerichtet. Die wertvollen
Hopfenbestandteile werden daher beim Würzekochen nur zu 60 Prozent und im
Gesamtprozess nur zu 30 bis 35 Prozent ausgeschöpft. Da ist noch Luft nach
oben.
In ihrem Forschungsprojekt haben Vorversuche bereits
gezeigt, dass über die Hopfengabe die oxidative Stabilität deutlich steigern
kann. Die Brauexperten schaffen neue Grundlagen für eine geteilte Hopfengabe
und den Einsatz von Hopfenbittersäuren während des Maischens und Läutern. Am
Ende erhoffen sich die Brauexperten ein optimales Hopfenmanagement zur Steigerung der oxidativen Bierstabilität
im Einklang mit dem Deutschen Reinheitsgebot.
Erkenntnisse für Brauer und Hopfenanbauer
Vor allem kleine Brauereien könnten von den Ergebnissen im stärker werdenden Wettbewerb profitieren und die Hopfenanbauer erhoffen sich Erkenntnisse bei der Wahl künftiger Hopfensorten. Da ein Großteil des Hopfens ins Ausland exportiert wird, können sie ihr Qualitätsprofil weiter schärfen.
Lesestoff:
Das Projekt „Variationen des Hopfenmanagements zur gezielten Ausfällung oxidationsfördernder Metallionen im Verlauf des Brauprojektes“ ist Projekt des Monats im Forschungskreis der Ernährungsindustrie www.fei-bonn.de
roRo