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Das Mehl macht die Pizza

Ernährung

Pizza: Wichtig ist der Klebergehalt

Die Kunst des Pizzabackens beginnt beim Teig: Schon die Auswahl des Mehls ist von entscheidender Bedeutung: Für einen glatten, geschmeidigen Teig, der sich dünn ausziehen lässt, ist die Menge an sogenanntem Klebereiweiß (Gluten) wichtig. Der Eiweißgehalt im Weizenkorn liegt je nach Sorte, Klima und Anbaumethoden zwischen sieben und 15 Prozent, davon macht das Klebereiweiß 80% aus. Das Klebereiweiß entfaltet seine Wirkung durch Zugabe von Wasser zum Mehl und durch sorgfältiges Kneten. Der Klebergehalt beeinflusst die Wasseraufnahmefähigkeit und die Gehzeit des Teiges: Je höher der Glutenanteil ist, desto mehr Wasser kann der Teig aufnehmen und umso voluminöser kann er werden. „Der Kleber von Pizzamehlen muss in der Teigphase für ein hohes Gashaltevermögen sorgen, damit der Teigfladen feine und gleichmäßige Poren bekommt. Nur so kann er später das Gewicht des Belags tragen, gleichmäßig durchbacken und knusprig werden“, erklärt Prof. em. Dr. Dr. e.h. Friedrich Meuser, Vorsitzender der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e.V.

Die in Deutschland handelsüblichen Mehltypen 405 und 505 entsprechen weitgehend den italienischen Pizzamehlen Tipo 00 und Tipo 0. Die Bezeichnungen 405 und 505 gehen auf den Mineralstoffgehalt im Mehl zurück - ein Weizenmehl 405 hinterlässt nach der Verbrennung bezogen auf die Trockenmasse des Mehls 405 mg Asche, die aus den Mineralstoffen stammt. Das Mehl besteht vor allem aus den inneren Bestandteilen des Korns und hat deshalb einen hohem Gluten- und Stärkegehalt. Ein Mehl der Type 550 enthält gegenüber einem Mehl der Type 405 mehr Randschichten des Getreidekorns und damit etwas mehr Ballaststoffe und Mineralien, dafür aber etwas weniger Stärke und Gluten. „Pizzamehle können aus den in Mitteleuropa angebauten Weichweizensorten ohne Weiteres hergestellt werden“, sagt Meuser. Das 405er Mehl ergibt einen hellen weißen Teig und das 550er Mehl macht den Teig und damit auch die Pizza nur wenig dunkler und etwas kräftiger im Geschmack. Professionelle Pizzabäcker stellen meistens ihre eigene Mehlmischung her, die ihren technischen und geschmacklichen Anforderungen entspricht. In diesen Mischungen kommen z.B. Hartweizengrieß und/oder Mehle mit höherem Ausmahlungsgrad vor.

Manuela Marin www.pizza-experten.de

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