Delikatesse Mangalitza
Ernährung
Mangalitza - die wiederentdeckte Delikatesse
Forscher des Leibniz-Instituts für Nutztierbiologie (FBN) in Dummerstorf haben in enger Zusammenarbeit mit ungarischen Wissenschaftlern dazu beigetragen, dass eine traditionelle Delikatesse aus der Schweinezucht wiederentdeckt worden ist. Die ungarischen Mangalitza-Schweine, noch vor kurzem vom Aussterben bedroht, entwickeln sich zunehmend zum Geheimtipp für kulinarische Genießer.
Aus
der Nachfrage gefallen
Die
ungarische Schweinerasse Mangalitza war bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts
Lieferant für Fleisch und Speck in weiten Teilen Osteuropas und der ehemaligen
Habsburger Monarchie. Schinken oder die bekannte ungarische Salami werden aus
dem kleinen „lockigen“ Mangalitza-Schwein gefertigt. Der hohe Fettanteil und
besondere Fleischgeschmack sind herausragende Merkmale dieser Rasse. Mangalitza
gelten als besonders standortangepasst und robust, darüber hinaus zeichnen sich
durch eine ausgeprägte soziale Intelligenz aus.
Sich
verändernde Essgewohnheiten und die steigende Nachfrage an fettarmen Rassen
waren jedoch Gründe, die fast zum Aussterben führten. Auch die späte
Schlachtmöglichkeit im Vergleich zu schnellwüchsigen „modernen“ Schweinen sowie
die geringe Fruchtbarkeit reduzierten den Bestand drastisch. Gab es 1940 noch
30.000 Sauen, waren es Mitte der 1990er Jahre kaum mehr als einige Hundert. Von
den fünf Arten existieren heute nur noch Blonde, Schwalbenbäuchige und Rote
Mangalitza. „Im Kontext der Biodiversitätskonvention von Rio de Janeiro (1992)
erfolgte eine Rückbesinnung auf den kulturellen, ökologischen und ökonomischen
Wert lokaler, zum Teil akut bedrohter Nutztierrassen, die zur Grundlage eines
gemeinsamen deutsch-ungarischen
Forschungsprojektes wurde“, erläuterte der Dummerstorfer Wissenschaftler
und Fortpflanzungsbiologe Prof. Klaus-Peter Brüssow.
International auf Erfolgskurs
Eine
seit 1996 bestehende Kooperation des Leibniz-Instituts für Nutztierbiologie
(FBN) in Dummerstorf und des Instituts für Tierzucht und Tierernährung (ATK) im
ungarischen Herceghalom hat maßgeblich dazu beigetragen, dass die Bestände der
einstmals vom Aussterben bedrohten Schweinerasse heute wieder wirtschaftlich
nutzbar sind. Wissenschaftler der beiden Einrichtungen haben die Ursachen für
die geringe Fruchtbarkeit aufgeklärt; sie war
zum einen hormonbedingt und zum anderen auf jahrelange Zucht auf Fett
zurückzuführen. „Speziell für die Mangalitza entwickelte minimal-invasive
Methoden erlaubten die präzise Untersuchung der Eierstöcke und der
Eizellenentwicklung“, erklärte Prof. Brüssow. Weitere Schwerpunkte des
Forschungsprogramms waren Untersuchungen zur Trächtigkeit und
ernährungsbedingten Einflüssen auf die Fruchtbarkeit.
Durch
die erfolgreiche langfristige Zusammenarbeit der Wissenschaftler konnte der
Mangalitza-Bestand auf 60.000 Tiere gesteigert werden, so dass mittlerweile
wieder eine wirtschaftliche Viehzucht möglich ist. Schinken, Speck und Salami
sind Spezialitäten, die zunehmend auch den europäischen Markt erobern.
Außerordentlich beliebt sind diese erlesenen Delikatessen in Japan und den USA.
Das
Fleisch ist besonders reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren und weist im
Vergleich zu anderen Schweinerassen keinen höheren Cholesteringehalt auf.
„Übereinstimmend war die Meinung internationaler Experten aus Wissenschaft und
Wirtschaft auf der Internationalen ‚Fatty Pig‘ (Fette Schweine) Konferenz 2011
in Ungarn, dass sich die Mangalitza inzwischen aufgrund ihrer Eignung zur
Erzeugung hochwertiger und schmackhafter Nahrungsprodukte eine Nische im
begehrten Delikatessenmarkt erobert haben“, resümierte Prof. Brüssow.