Dem Backgeheimnis auf der Spur

Das Ei gibt Form und Struktur

In so genannten aufgeschlagenen Feinen Backwaren, wie Biskuit oder Sandkuchen, ist das Hühnerei nicht nur geschmacklich „tonangebend“. Es ist auch eine funktionell wichtige Zutat, um den Produkten ihre typische, von den Verbrauchern gewünschte Struktur zu geben sowie für eine zarte Krume und ein hohes Volumen zu sorgen. Diese Qualitäten resultieren aus der Wechselwirkung von Eibestandteilen mit Fett, Zucker und Stärke während der Herstellung des Gebäcks.

Micellen und Livetine
Eigelb setzt sich aus Granula und Plasma zusammen. Granula sind kleine proteinreiche Teilchen, die mit Hilfe einer Zentrifuge recht leicht abgetrennt werden können. Das Plasma ist komplexer. Es besteht aus LDL-Micellen und Livetinen.
LDL-Micellen sind fettreiche Zellen, die sich ab einer bestimmten Konzentration selbst organisieren. Sie tragen den wasserliebenden Teil der Moleküle nach außen und den wasserabstoßenden Teil nach innen, so dass sie die beiden Phasen Wasser und Fett zu einer Dispersion „getrennt vereint“ sind.
Livetine sind wasserlösliche Proteine, bei denen Immunglobulin Y den Hauptbestandteil bildet. Livetine sind seht gute Schaumbildner und bilden mit anderen Stoffen faserartige Strukturen in der Grenzschicht von Öltröpfchen wie beispielsweise in der Mayonnaise aus.
Diese Eigelbfraktionen sind neu entwickelt und deren Wirkungen auf Struktur, Krume und Volumen der Backwaren sind noch unerforscht.

Optimierung von Eiprodukten
Daher setzen sich die Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover und das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück in einem Forschungsprojekt des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) mit der „Optimierung von Eiprodukten für den Einsatz in Feinen Backwaren“ auseinander. Anfang 2012 sollen die ersten Ergebnisse für die rund 200 mittelständischen Unternehmen der Eiproduktherstellung zur Verfügung stehen.
Ziel sind Wechselwirkungen mit anderen Rezepturbestandteilen herauszufinden, um Struktur, Krume und Volumen für die unterschiedlichen Feinen Backwaren wie Biskuit oder Sandkuchen gezielt zu beeinflussen und damit Qualitätsschwankungen zu unterbinden. Eventuell können auch zugesetzte Aufschlagmittel eingespart werden. Das käme rund 3.000 Betrieben des Konditorenhandwerks zugute. Jährlich werden etwa 744.000 Tonnen Feine Backwaren im Wert von 2,15 Milliarden Euro hergestellt. Nicht alle enthalten Ei.

Lesestoff:
Das Forschungsprojekt ist Projekt des Monats bei FEI: www.fei-bonn.de

FEI / roRo; Foto: FEI