Der Bären Stärkung

Bärlauch liegt im Trend

> Bärlauch hat viele Namen: Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsell oder auch Bärenlauch. Die letzte Bezeichnung geht auf die Bären zurück, die nach ihrem Winterschlaf große Mengen des aromatischen Lauches gefressen haben sollen, um wieder zu Kräften zu kommen. Die anderen Namen weisen darauf hin, dass die 20 ? 50 cm hohe Pflanze schon immer in der Volksmedizin ihren Platz gefunden hatte. Und heute kehrt sie wieder in die Küche zurück. Bärlauch (Allium ursinum) gehört botanisch in die Gattung der Zwiebelartigen Pflanzen. Sie blüht mit vielen weißen, sternförmigen Blüten in einem doldigen Blütenstand. Der Geruch ähnelt dem des Knoblauch.

Gesunder Bärlauch
Zwar kannten bereits die Römer den Bärlauch als Heilpflanze, aber noch im Mittelalter gab es strenge Kritiker: "Dieses ist in seiner gantzen Substanz eines ublen starcken Geruchs unnd bösen Geschmacks: also dass wann das Rindviehe es inder Weyde versucht/ so schmackt unnd reucht die Milch/ Käss und die Butter so starck nach dem Knoblauch/ dass dieselbige nicht leichtlich kan genossen werden." So der zeitgenössische Pflanzenkundler Tabernaemontanus. Kräuterpfarrer Künzle hingegen schreibt, dass ?wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärlauch.?
Bärlauch enthält ätherisches Öl mit den Bestandteilen Vinylsulfid, Merkaptan und Vinylpolysulfid. Diese Schwefelverbindungen sorgen nicht nur für den Geruch. Diese Stoffe haben eine blutverdünnende Wirkung, so dass der rote Lebenssaft langsamer gerinnt. In der Folge entstehen weniger Blutgerinnsel und die Blutplättchen verkleben nicht so leicht. Der Körper wird besser durchblutet und auch das Reformhaus bestätigt einen Schutz vor Arteriosklerose. Der Reformhaus Kurier beschreibt sogar den Versuch Louis Pasteurs von 1858, als er mit Knoblauch Bakterien abtöten konnte. Eine Verdünnung des Knoblauchsaftes von 1:125.000 hemmt bereits das Wachstum von Bakterien und Pilzen.
In der Küche werden überwiegend die frischen Blätter verwendet. Meist werden sie klein geschnitten und unter den Salat gemischt. Im Reformhaus finden Sie beispielsweise einen Bärlauch Pesto mit 39 % Bärlauch. Es ist nicht nur ein Brotaufstrich, sondern auch eine Frischkräutersauce oder für Nudeln und Kartoffeln.

Vorsicht beim Pflücken
Bärlauch kommt in Europa und Nordasien in schattigen Auen und Auenwäldern, sowie an bewaldeten Nordhängen vor. Er bildet allerdings auch Gemeinschaften mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Die Blätter sind zum Verwechseln ähnlich. Das Landesgesundheitsamt Baden-Württemberg weist zusammen mit der Vergiftungs-Informations-Zentrale Freiburg auf mögliche Gefahren hin, denn Herbstzeitlose und Maiglöckchen besitzen giftige Inhaltsstoffe, die vor allem bei Kindern lebensgefährliche bis tödliche Verletzungen hervorrufen können. Zerreiben Sie die Blätter zwischen den Fingern: Ist es Knoblauchgeruch, dann ist es auch Bärlauch.

Bärlauch Kochbuch
Den Leipziger Stadtvätern wird übrigens nachgesagt, dass sie den Bärlauch in den Stadtgärten extra angebaut hätten, um im Wonnemonat die Liebespärchen zu vertreiben. Jetzt wäre wieder der richtige Zeitpunkt für die Aussaat. Im Herbst wird dann gepflanzt und ab Mai wieder geerntet. 70 bodenständige Rezepte zum einfachen Nachkochen gibt es im ?Bärlauch Kochbuch? von Andrea Kösslinger und Sibylle Reiter (Verlag Schnell, Warendorf; ISBN 3-87716-771-3).

VLE