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Der Himmel voller Würste

Ernährung

Fleischerhandwerk setzt auf Qualität

Bereits zum vierten Mal hat die Fleischer-Innung Berlin auf der Grünen Woche einen Schinken- und Wurstwettbewerb durchgeführt. Zahlreiche Preise für insgesamt 177 eingereichte Produkte wurden beim Ländertag Brandenburg vergeben. Ein Fleischermeister, ein Wissenschaftler und ein Vertreter aus der Verbraucherschaft testeten ein umfangreiches Prüfprogramm aus wissenschaftlichen und sensorischen Eigenschaften von der Anschnittfläche bis zum Geschmack. Für die Fleischerfachgeschäfte ist das nicht nur Werbung für das eigene Handwerk, sondern eine Außenwerbung für die gesamt Innung.

FleischerinnungWeniger ist Mehr
Fleisch ist emotional besetzt, aber derzeit auch stark hinterfragt. Ernährungsberater kritisieren den hohen Fleischanteil in der westlichen Diät, Umweltschützer beklagen die schlechte Kohlendioxidbilanz beim Fleisch.
Und genau bei diesen Aspekten will die Fleischerinnung punkten, sagt Simone Schiller vom Fleischerverband Berlin-Brandenburg. Beispielsweise erinnern sich die Mittdreißiger wieder an die Rinderroulade aus dem elterlichen Zuhause. Frische, Qualität und Vertrauen über die Herkunft des Fleischs gibt es bei den Fachgeschäften. Die Massenware im Discounter wird für den täglichen Einkauf bleiben, doch wer sich etwa besonderes gönnen will, der sucht sein Fachgeschäft auf.
Leider gibt es die nicht mehr so häufig wie früher. Das rote „f“ vor rosafarbener Hintergrundraute verschwindet aus dem Stadtbild. Vor allem können die Familienbetriebe nicht mit den langen Ladenöffnungsseiten der Discounter mithalten. Auch auf dem Land haben die Handwerker Bestandssorgen. Pfiffige Ideen sind gefragt und werden umgesetzt. Auf einigen Berliner Märkten haben sich wieder Marktwägen von Fleischern etabliert, die von qualitätsbewussten Kunden gezielt aufgesucht werden. Auf dem Land entwickelt sich der Fleischerladen zum sozialen Treffpunkt. Die Gäste essen zu Mittag, können Milch und Butter kaufen und der Metzger profiliert sich mit einem Cateringservice für die Party.
Simone Schiller blickt noch weiter in die Zukunft: Die Menschen haben viel Fragen und oft bekommen sie Empfehlungen vom Arzt, auf bestimmte Wurst- und Fleischwaren zu verzichten. Dann fehlt ihnen aber im Laden die Übersicht, was dann noch „erlaubt ist“ und welche Alternativen es gibt. Deshalb will Schiller Schulungsmaßnahmen für das Verkaufspersonal aufbauen, damit die Kunden an der Theke auch eine qualifizierte Ernährungsberatung erhalten.
Handwerkliche Fleischer sichern übrigens in ihrer Produktionskette zwischen zehn und 20 Arbeitsplätze.

Wildsortiment
Vor allem im Nordosten Deutschlands bietet der Wildreichtum neue Absatzwege und Marktchancen. Herd-und-Hof.de wollte wissen, inwieweit das auch für die die Metzgereien eine Sortimentserweiterung ist. Da aber hält die EU einen ausreichenden Vorschriftenwald bereit. Der Jäger ist Primärproduzent und hat damit andere Hygieneregeln zu befolgen als der Fleischer. Übergibt er ihm das Wildbret mit der Decke, dann greifen die EU-Vorschriften beim Metzger, schlägt er das Wild aus der Decke heraus, dann muss der Jäger bereits die Hygieneregeln befolgen. Simone Schiller zeigt sich allerdings mit dem bodenständigen Landesveterinäramt in Brandenburg zufrieden, einvernehmliche Lösungen zu finden.

WurststudioFettreduzierte Wurst mit Gemüse
Der Wellnesstrend ruft neue Produkte hervor und auch die Wurst ist nicht vor Veränderungen gefeit. Das Max Rubner-Institut für Fleischforschung zeigt den Messebesuchern im Wurstkochstudio nicht nur wie Wurst hergestellt wird, sondern informiert auch über die neuesten Trends. Weißwurst beispielsweise ist eine helle Brühwurst aus feinzerkleinertem Kalbfleisch, Schweinerückenspeck und Gewürzen. Je nach Rezept ist sie mit Ingwer, Zitronenschalen oder Kardamon gewürzt. Der Fettgehalt nimmt in der heutigen Ernährung eine wichtige Rolle ein und deshalb haben sich die Fleischforscher Gedanken über die Wurst von morgen gemacht. Durch die Zugabe von Gemüse wird eine erhebliche Fettreduzierung erreicht. Um aber den Charakter der Fleischerzeugung nicht in Frage zu stellen, wurde ein maximaler Gemüseanteil von 40 Prozent gewählt. Die „Messewurst“ beinhaltet fünf Prozent Kartoffelgranulat und 10 Prozent Schwarzwurzel. Diese Weißwurst mit Gemüse hat statt ursprünglich 26 nur noch 18 Prozent Fett. Der Brennwert hat sich von 280 auf 205 kcal reduziert.

Den Fleischerverband Berlin-Brandenburg treffen Sie in der Halle 21 a /Stand 157, das Max Rubner-Institut finden Sie in der Sonderschau des Bundeslandwirtschaftsministeriums Halle 23 a

roRo

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