Der Markt der Lebensmittelfarben

Umsätze bei natürlichen Lebensmittelfarben verdoppeln

Rotes Obst signalisiert den Menschen Fruchtreife und eine hohe Nährstoffkonzentration. Die Farbe ist ein generelles Zeichen für Attraktivität. Das Auge isst ja bekanntlich mit. Daher spielt die Farbe bei der Lebensmittelbewertung durch den Kunden eine wichtige Rolle. Natürliche Farbstoffe allerdings verblassen mit der Zeit. Die Industrie hilft gerne bei der Intensität mit natürlichen oder synthetischen Stoffen aus. Die sogenannten „nauridentischen“ Farbstoffen sind ebenfalls synthetischer Natur, aber in der chemischen Struktur und ihrem Verhalten nach nicht von den natürlichen Farbstoffen zu unterscheiden.

Allein die natürlichen Farbstoffe sind pflanzlichen Ursprungs. Die synthetischen Pigmente können auch von tierischen Produkten stammen. Natürliche Farbstoffe sind beispielsweise Betanin, Kurkumin. Zuckerkulör  wird synthetisch gewonnen [1]. Sind sie „naturidentischen Ursprungs“ können sie auch von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt worden sein. Das muss aktuell nicht gekennzeichnet werden.

Neue Produkte und natürliche Zusätze liegen weltweit im Trend der Nahrungsmittelindustrie. Kunden achten immer mehr auf die „natürliche Herkunft“ auch der Farbstoffe. 2015 haben sie ein Marktvolumen von 1,2 Milliarden US-Dollar erreicht und hat im letzten Jahr um 6,8 Prozent auf 1,3 Milliarden US-Dollar zugelegt, berichte „Future Maket Insights“ aus den USA. Weltweit liegt der Hauptmarkt für natürliche Farbstoffe in Nordamerika und Westeuropa. Dort fallen mehr als 60 Prozent des Umsatzes an. Regional wächst derzeit der aisiatische Markt ohne Japan mit 7,7 Prozent auf 321 Millionen US-Dollar im Jahr 2016. Die Prognose der amerikanischen Consultant-Firma sieht bis 2026 ein jährliches Wachstum von 5,4 Prozent auf 2,2 Milliarden US-Dollar voraus.

Der Ausblick auf die kommenden Jahre scheint rosig. Der technische Fortschritt ermöglicht homogene Lebensmittelfarben, die für die industrielle Nutzung als Qualitätsmaßstab wichtig sind. Vor allem für Fruchtsäfte und Backwaren. Der Handel fordert längere Haltbarkeiten in den Regalen mit möglichst „frischer Farbgebung“ der Produkte. Die Hersteller von natürlichen Lebensmittelfarben suchen daher kosteneffektive Lösungen für den schärfer werdenden Wettbewerb. 

Der bedeutendste „Newcomer“ im Farbsortiment ist der Extrakt aus dem Cyano-Bakterium Spirulina mit zu elf Prozent im letzten Jahr.

Lesestoff:

[1] Der Farbstoff Betanin wird durch Auspressen von Roten Rüben und anschließender Extraktion gewonnen. Alternativ wird ein Saftkonzentrat genutzt. Dann erscheint es auf der Zutatenliste, muss aber nicht mit der E-Nummer 162 gekennzeichnet werden. Das ist nur für das Extrakt notwendig.

Hinter der E-Nummer 100 steht Kurkumin, das natürlich oder auch chemisch aus der Kurkumawurzel gewonnen wird. Der gelbe Farbstoff wird in der Wurzel gebildet und erscheint auf der Zutatenliste auch schon mal als Diferuloylmethan. Kurkumin wird als preisgünstige Alternative für Safran genutzt, ist aber wenig lichtbeständig.

Zuckerkulör trägt die E-Nummer 150 a und färbt Lebensmittel braun. Zuckerkulör ist sogar ein Sammelbegriff für mehrere Farbstoffe, die unter Hitze bei der Reaktion von verschiedenen Chemikalien mit Zucker oder Stärke entstehen.  Bei 150 a ist es die Natronlauge, bei 150 d ist es Ammoniumsulfit. Im natürlichen Prozess entstehen die Farbstoffe bei Hitze und in Anwesenheit von Eiweiß in der Mailliard-Reaktion, dem Bräunungsprozess. Dieser Prozess wird als Karamellisierung beschrieben. Die Farbstoffe sind nur in alkohol löslich.  Die Frabstoffe der chemischen Extraktion lösen sich auch in Wasser. Zuckerkulör schmeckt bitter und riecht verbrannt. Das natürliche Karamell hingegen schmeckt süßlich.

Roland Krieg