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Der Nahgast-Rechner für die Kantinenmahlzeit

Ernährung

Rechner aus Wuppertalinstitut berechnet die Ökologie des Mensaessens

Spaghetti Bolognese oder Currywurst mit Pommes Frites sind beliebte Klassiker in der Mensa und in Kantinen. Aber wie nachhaltig sind die Gerichte? Auf diese Frage findet der onlinebasierte NAHGAST-Rechner Antworten. Küchenleitungen können nun mit dem neu entwickelten Onlinetool die Nachhaltigkeit der Gerichte berechnen und auf Basis dieser Informationen ihre Rezepte optimieren und ihren Gästen gesündere, umweltfreundlichere und sozial verträglichere Speisen anbieten.

Stellen Küchenteams ihre Mahlzeiten nachhaltiger zusammen, können sie dies entsprechend für die Gäste kennzeichnen. Diese wiederum können dann bewusst entscheiden, ob sie die nachhaltigere Mahlzeit bestellen.

„Unsere Partner aus der Gastronomie haben uns immer wieder signalisiert, dass es im Küchenalltag nahezu unmöglich ist, Aspekte wie den Ressourcenverbrauch, CO2-Emissionen oder soziale Auswirkungen eines Gerichts einzuschätzen. Mit dem NAHGAST-Rechner ist das nun endlich möglich“, sagt Dr. Melanie Speck, Leiterin der Entwicklung des Rechners aus der Abteilung Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren am Wuppertal Institut. Die Außer-Haus-Gastronomie ist ein bedeutender Bereich des Ernährungssektors und nimmt eine wichtige Rolle beim Klima- und Ressourcenschutz ein. Denn Produktion, Vertrieb, Konsum und Entsorgung von Nahrungsmitteln hat erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt.

Mahlzeiten im Nachhaltigkeits-Check

Um zu berechnen, wie nachhaltig eine Mahlzeit ist, werden im Rechner zunächst die Zutaten des Gerichts aus einem Katalog ausgewählt und deren Menge sowie die Art der jeweiligen Zubereitung benannt. Dabei lässt sich angeben aus welchem Land die Zutaten stammen, wie und wie lange sie gelagert wurden, welcher Energieträger beim Kochen verwendet wird und ob die Zutaten aus biologischem Anbau oder fairem Handel stammen. Aus diesen Angaben berechnet das Onlinetool, wie gut oder schlecht Rezeptur und Zubereitung hinsichtlich ökologischer, gesundheitlicher und sozialer Aspekte sind. Der Rechner bietet dann konkrete Anhaltspunkte, um die Rezepte nachhaltiger zu gestalten. Beispielsweise weist der NAHGAST-Rechner darauf hin, ob der Salz- oder Fettgehalt einer Speise zu hoch ist oder ob der anzustrebende Anteil an fair gehandelten Produkten erreicht ist. Zusätzlich hilft ein Online-Praxishandbuch bei der Anwendung auf die verschiedenen Möglichkeiten der Optimierung einzugehen.

„Unser Onlinerechner gibt Küchenleitungen jetzt endlich ein Werkzeug an die Hand, dass sie in ihren Bestrebungen nachhaltig zu wirtschaften unterstützt“, freut sich Katrin Bienge vom Wuppertal Institut, die den Rechner gemeinsam mit Projekt- sowie Praxispartnerinnen und -partnern entwickelte.

Christin Hasken (Wuppertal Institut)

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