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Der Salat ist da

Ernährung

Feldsalat und Rucola mit Nitrat belastet

Feldsalat im Gewächshaus

Der Frühling ist da, doch Feldsalat und Rucola wachsen derzeit oft noch unter Glas oder Folie. In ihren Blättern hat die Stiftung Warentest viel Nitrat gefunden. Im Test: 28 nicht küchenfertige Salate, darunter sechs Bio-Produkte – zehn Chicorée, neun Feldsalate und neun Rucola. Was die Schadstoffbelastung angeht, sind zwei Salate sehr gut, neun nur ausreichend. Gesundheitlich bedenkliche Rückstände von Pestiziden oder Chlorat fanden wir nicht. Erfreulich schadstoffarm: Chicorée.

Chicorée schlägt Feldsalat und Rucola

Wir haben zehn Chicorée sowie je neun Feldsalate und Rucola aus Discounter, Supermarkt und Biohandel auf Schadstoffe untersucht: Chicorée erzielt durchweg gute und sehr gute Ergebnisse, die meisten Feldsalate sind dagegen wegen Nitratbelastung befriedigend und die meisten Rucola wegen noch stärkerer Nitratbelastung nur ausreichend – mit zwei positiven Ausnahmen: Bei den Feldsalaten liegt eine Bio-Ware deutlich vorn, beim Rucola ist das beste Produkt gerade noch befriedigend.

Wenig Pestizid- und Chloratfunde

Was andere Schadstoffe angeht, müssen sich Salatliebhaber weniger Sorgen machen, wie unser Test zeigt – bis auf eine unerfreuliche Ausnahme: In einem Rucola fanden wir deutliche Mengen Perchlorat – allerdings noch unterhalb des EU-Referenzwertes. Zu viel Perchlorat kann die Schilddrüse hemmen, Jod aufzunehmen. Mögliche Folgen sind Müdigkeit und Infektanfälligkeit. Gesundheitlich bedenkliche Rückstände von Pestiziden oder Chlorat fanden wir in keinem einzigen Salat. Besonders sauber waren auch hier die Chicorée.

Das Gewächs, das im Dunkeln gedeiht

In Bezug auf Nitrat hat das gute Abschneiden des Chicorée auch mit dem Anbau zu tun: Chicorée sprießt ohne Licht aus Zichorienwurzeln. Die Pflanzen haben eine lange Vegetationszeit, sie reifen ab Mai bis zur Ernte im Herbst. Dadurch können sie Nährstoffe wie Kalzium, Phosphor und auch Nitrate optimal verwerten. Nach der Ernte geht es für die Zichorienwurzeln ab in die dunkle Treiberei. Der Chicorée selbst gedeiht dort, ohne je mit Erde in Kontakt zu kommen.

Aus dem Acker in den Salat

Dass wir in Rucola und Feldsalat deutlich mehr Nitrat fanden als in Chicorée, liegt auch daran, dass diese Pflanzen für ihr Wachstum besonders viel von der Substanz aus dem Boden aufnehmen. Zudem brauchen sie Licht, um den Nährstoff optimal verwerten zu können. Die Salate im Test – im Januar mit seinen kurzen Tagen gekauft – bekamen davon nur wenig. Nitrathaltiger Dünger kann die Gehalte zusätzlich erhöhen.

Wenn aus Nitrat Nitrit wird

Nitrat selbst ist relativ harmlos. Es kann jedoch zu Nitrit reagieren: zum Beispiel, wenn beim Transport oder der Lagerung des Grünzeugs die gängige Hygienepraxis missachtet wird – aber auch im Körper, wo es sich zu Nitrosaminen umwandeln kann. Viele dieser Nitrosamine waren in Tier­versuchen krebserregend. Für Erwachsene hält die Weltgesundheitsorganisation (WHO) täglich bis zu 3,7 Milligramm Nitrat pro Kilo Körpergewicht für sicher. Doch nicht nur aus Salat und Gemüse nehmen wir Nitrat auf, sondern beispielsweise auch über Gepökeltes. Mancherorts findet sich Nitrat im Trinkwasser.

Bei Gemüse und Salat auf Abwechslung achten

Deshalb ganz auf Grünes zu verzichten, ist aber keine gute Idee. Die positiven Effekte von Gemüse und Obst bewerten sowohl die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit als auch das Bundesinstitut für Risikobewertung höher als die Risiken durch zu viel Nitrat. Lieber auf Abwechslung achten und von Natur aus Nitratreiches wie Rucola während der Saison von Mai bis Oktober verzehren. Denn dann kommt der hier geerntete Salat nicht aus Gewächshäusern und enthält weniger Nitrat.

Lesestoff:

Das April-Heft der Stiftung Warentest ist ab dem 30. März im Handel und online ab sofort unter www.test.de/salat

Stiftung Warentest (Text und Foto)

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