Der Zauber des zarten Schmelzes

Warum der Schoko-Weihnachtsmann auf Raps steht

Warum ist Wasser nass? Vor allem, weil Wasser sich so schön auf der Haut verteilt, überall hin kriecht und natürlich an der Haut haften bleibt. Würden wir uns mit Zuckerwürfeln bedecken, empfänden wir diesen „Zuckerguss“ nicht als nass. Zuckerwürfel fließen auch nicht und lassen viele Hautpartien frei. Eine zähe Flüssigkeit ist Ketchup. Der ist schon schwer aus der Flasche zu bekommen.

Rheologen befassen sich mit dem Fließverhalten von Materie und beschäftigen sich nicht nur zur Weihnachtszeit mit Schokolade. Sie ordnen Wasser und Ketchup newtonschen und nicht-newtonschen Flüssigkeiten zu. Wasser zeigt beispielsweise ein „unelastisches Fließverhalten“. Nur abhängig von seinem Fließverhalten dringt es überall hin. Und zwar schnell. Beim Ketchup ist das anders. Das verändert seinen Fließcharakter nach seinen mikroskopischen Strukturen. Würden wir den Ketchup erwärmen und damit seine Struktur ändern, dränge er vor wie Wasser.

Suspension Schokolade

Und schon sind wir bei der Schokolade. Sie ist eine Suspension - ein heterogenes Stoffgemisch aus Kakao, Zucker, Milchpulver und einer flüssigen Fettphase der Kakaobutter. Schokolade zum richtigen Zeitpunkt zum Schmelzen zu bringen ist eine höhere Kunst als es zunächst erscheint. Die Fließgeschwindigkeit von Schokolade spielt beim Schoko-Weihnachtsmann und beim Schoko-Osterhasen eine besondere Rolle. Zwischen den Festtagen auch beim Schokoüberzug von Riegeln.

Der Schmelzbereich der Schokolade wird durch ihre Fettphase bestimmt. Oberhalb von 35 Grad Celsius liegt sie dann als konzentrierte Suspension vor und folgt den nicht-newtonschen Fließgesetzen. Die Fließgrenze der Schokolade steigt mit ihrer Temperierzeit durch die Vorkristallisation der Kakaobutter. Pro Grad Celsius nimmt die Viskosität von Schokolade um fünf bis zehn Prozent ab. Das heißt: Sie gewinnt an Fließfähigkeit. Eine Vorbedingung für die Ausformung von Schokoladenfiguren.

Es ist aber nicht nur die Temperatur, die über die Fließfähigkeit entscheidet. Eine höhere Feststoffkonzentration in der Milchschokolade macht sie zähflüssiger. Auch die Vorbehandlung der Schokoladenmasse und Emulgatoren beeinflussen die Fließfähigkeit. Emulgatoren vermischen Flüssigkeiten, die freiwillig, wie Wasser und Öl, eher getrennt bleiben. Die Schokoladenindustrie greift für ihre Schoko-Ummantelungen überwiegend auf Sojalecithin zurück.

Die Aufgabe von Sojalecithin

Dr. Volker Heinz und Dr. Ute Bindrich vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück (DIL) blicken für den Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie auf die chemischen Vorgänge der fließenden Schokomasse. Ziel ist, bei einem gegebenen Fettgehalt eine möglichst niedrige Viskosität und Fließgrenze für die Schokomasse zu erreichen, damit die Schoko-Männer gleichmäßig ausgeformt sind. Die Phospholipide des Sojalecithins lagern sich an die Feststoffe der Schokoladenmasse an. Das sind Zucker, Kakaofeststoffe und Milchpulver, die sich mit Hilfe des Emulgators gleichmäßig am Fließprozess beteiligen. Der Schoko-Weihnachtsmann ist dann überall gleich fett.

Raps für den Weihnachtsmann

Lecithin muss nicht aus der Sojapflanze stammen. Auch heimischer Raps und Sonnenblumen können diesen Emulgator liefern. Doch wenn das eine durch das andere ersetzt wird, tauchen Fragen auf: Wie haftet sich beispielsweise ein Emulgator an einen Zuckerkristall? Wie schafft es ein Emulgator, die Kakaobutter mit der Kakaomasse, dem Zucker und dem Milchpulver zu verbinden? Die entsprechenden Zusammenhänge zu den Oberflächeneigenschaften der Feststoffe und der Veränderung dieser Eigenschaften im Verlauf der Schokoladenherstellung, insbesondere während der Zerkleinerung, sind bislang nicht bekannt. Unter der Koordination des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) forscht das DIL noch bis 2014 an dem Geheimnis des zarten Schmelzes für den perfekten Schokoladen-Weihnachtsmann.

Weniger Kakaobutter

Die Zahlen belegen die Bedeutung der Forschung. Im Jahr 2009 wurden rund 420.000 Tonnen ungefüllte Schokoladenprodukte mit einem Wert von 1,9 Milliarden Euro produziert. Hinzu kamen noch einmal 180.000 Tonnen Schokoladenüberzugsmasse im Wert von 360 Millionen Euro, die als Halbfabrikat in die Weiterverarbeitung gehen. Mit Rapslecithin kann die Schoko-Industrie auf Soja als Rohware verzichten und Kakaobutter einsparen. Denn wird mehr Kakaobutter zum Fließen gebracht, dann kann ein effektiverer Einsatz helfen, Kosten zu sparen. Im letzten Jahr hat der Kakaopreis das 30-Jahreshoch von 2.700 Euro je Tonne erklommen. Die Einsparung von einem Prozent Kakaobutter führt bei gleicher Rezeptur zu einer Einsparung beim Rohstoffeinsatz in Höhe von fünf Millionen Euro im Jahr.

Die Einsparung betrifft nur den immobilisierten Kakaobutter-Anteil, der nicht am Fließverhalten teilnimmt und sensorisch nicht in Erscheinung tritt. Daher könnten im besten Falle auch fettreduzierte Schokoladen hergestellt werden.

Lesestoff:

www.fei-bonn.de

Roland Krieg