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Die Ära Kohl

Ernährung

Türmchenkohl aus dem Tontopf

> Wenn die Blätter fallen und die Tage kürzer werden beginnt hierzulande die Haupterntezeit für viele Kohlgemüse: Ob Blumenkohl, Brokkoli, Wirsing, Rotkohl, der Weißkohl für den Sauerkraut - Kohl wird jetzt überall zu günstigen Preisen verkauft und wird jahresbedingt auch als Wintergemüse bezeichnet. Zu unrecht trägt Kohl noch das Image des Arme-Leute-Essens. Durch stundenlanges Kochen wurde Kohlgemüse auch eher schlapp als knackig frisch serviert. Doch der Aufschwung kommt und Spinat ist beispielsweise bei Kindern mittlerweile das beliebteste Gemüse.

Viel Inhalt
Wer öfter mal zu dem abwechslungsreichen Gemüse greift, versorgt seinen Körper mit wichtigen Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen und Kalium. Neben den Vitaminen C und K steckt in Kohl unter anderem auch die für den Zellstoffwechsel wichtige Folsäure. Viele Deutsche, so der aid Infodienst, sind mit diesem wasserlöslichen Vitamin nicht ausreichend versorgt, so dass Kohlgemüse hier einen wichtigen Beitrag leisten kann. Besonders viel Beta-Carotin, die Vorstufe von Vitamin A, enthält der für seine dunkelgrünen krausen Blätter bekannte Grünkohl. Allen Kohlarten gemein ist der typische Geschmack und Geruch, der auf den so genannten Glucosinolaten beruht. Diese bioaktiven Substanzen reduzieren das Risiko an bestimmten Krebsarten zu erkranken, wie zahlreiche medizinische Studien belegen. Lösliche Ballaststoffe aus Kohlgemüse schützen vermutlich ebenfalls vor Krebs, insbesondere vor Dickdarmkrebs, indem sie unter anderem krebserregende Stoffe binden. Außerdem wirken sie sich positiv auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel aus und bringen die Verdauung in Schwung. Bereiten Sie Kohlgemüse am besten frisch zu und erhitzen es möglichst kurz, um die meist hitzeempfindlichen wertvollen Inhaltsstoffe zu schonen. Lecker und vitaminreich ist auch ein Rohkostsalat aus Rot- oder Chinakohl mit Orangen. Beim Einkauf sollten Sie auf feste, geschlossene Köpfe ohne welke Blätter oder braune Schnittstellen achten. Bei Brokkoli und Grünkohl ist zudem eine kräftige grüne Farbe ein Hinweis auf Frische. Wer die Gelegenheit nutzt am Wochenende über das Land zu fahren, der sollte auf die zahlreichen Hofläden achten. Dort ist Kohl oft preiswerter und frischer als aus dem Supermarkt. Das Gemüse hält sich am besten, wenn es kühl gelagert wird. Feste Arten wie Weißkohl mögen kühle Kellerräume, Blattsorten lassen sich in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks wenige Tage aufbewahren. Nicht alle Kohlgemüse sind so leichtverdaulich wie Brokkoli, sondern für ihre blähende Wirkung bekannt. Das hat dem Gemüse zwar eine Komödie von Louis de Funes eingebracht, jedoch keine gesellschaftliche Bewunderung. Wer jedoch etwas Kümmel mitkocht, egal ob ganz oder gemahlen, kann dem entgegenwirken und die gesunden Köpfe problemlos genießen.

Obst und Gemüse nutzlos gegen Krebs?
Es gibt nur begrenzte Studien über den Zusammenhang zwischen Obst und Gemüse und dem Auftreten verschiedener Erkrankungen. Eine seit vielen Jahren laufende Studie in Amerika ist die Nurses? Health study mit 71.910 Frauen und 37.725 Männern. HC Hung und andere Wissenschaftler haben im aktuellen Journal of the National Cancer Institut (2004; 96; 1577-1584) daraus eine Auswertung über den Zusammenhang zu kardiovaskulären sowie kanzerogenen Erkrankungen gemacht (Fruit and vegetable intake and the risk of major chronic disease). Frauen und Männer mit dem höchsten Anteil Obst und Gemüse in der Diät hatten ein nur um den Faktor 0,95-mal verändertes Risiko der Herz-Kreislauferkrankungen gegenüber den Menschen mit dem niedrigsten Obst- und Gemüseanteil. Mit steigendem Anteil verringerte sich das Risiko und war bei den täglich fünf geforderten Portionen am geringsten. Am meisten reduzierte Gemüse mit einem hohem grünen Blattanteil das Risiko. Allerdings: Bei steigendem Verzehr zeigt sich zwar ein mäßiger, jedoch nicht signifikanter Rückgang an chronischen Haupterkrankungen, jedoch keine Minimierung bei Krebserkrankungen.
In der gleichen Ausgabe diskutieren Arthur Schatzkin und Victor Kipnis im Vorwort der Ausgabe (S. 1564-1565) allerdings auch die von Hung verwendete Methode und kommen ihrerseits zu dem Schluss, dass die Frage ob Obst und Gemüse Krebserkrankungen mindern immer noch offen ist. Eine Evidenz, dass allgemein ein hoher Anteil an Obst und Gemüse ohne bestimmte Lebensmittel besonders zu betrachten sei schwierig, da andere Parameter, wie die Energiezufuhr, Bewegung oder Rauchen und Alkohol genauso das Risiko verändern können. Warten Sie nicht bis die nächste Studie wieder das Gegenteil belegt, sondern greifen Sie zu grünem Blumenkohl und einem Tontopf:

Romanescu ? das gleiche in Grün
In letzter Zeit wird öfters der grüne Blumenkohl Romanescu angeboten. Die Röschen bilden kleine Türmchen, weswegen das Gemüse auch als ?Minarettkohl? bekannt ist. Bei den Inhaltsstoffen unterscheidet er sich nicht vom herkömmlichen Blumenkohl, ist allerdings in gegarter Form ein Augenschmaus auf jeder Platte. Die Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen kennt ein preiswertes Rezept für vier Personen: Blumenkohl aus dem Topf:
1 Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und waschen;
300 g Tomaten überbrühen, häuten, vierteln, und die Stielansätze entfernen;
? Brötchen in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken;
1 kleine Zwiebel schälen und würfeln;
aus 400 g Hackfleisch (halb und halb), 1 Ei und Salz und Pfeffer den Hackfleischteig herstellen; die Blumenkohlröschen in den gewässerten Tontopf legen, die Tomatenstücke darüber legen und mit Salz und 50 g geriebenem Gouda bestreuen und mit 30 g Butterflöckchen belegen;
Tontopf schließen, auf den Rost der untersten Schiene stellen; Backofen auf 220 °C schalten und 60 Minuten garen;
Dazu Kartoffelpüree reichen.

Guten Appetit wünscht VLE

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