Die gezähmte Wildbeere

Stachelbeeren sind erfrischende Energielieferanten

Wie der Sommer selbst haben auch deutsche Stachelbeeren nun ihre Hauptsaison. Noch bis in den August hinein werden hierzulande die kugeligen Früchte von Hand gepflückt. Stachelbeeren sind ein gesundes Obst, das in den warmen Monaten gleichermaßen schmeckt und erfrischt.

Die gezähmte Wildbeere
Lange bevor die Stachelbeere ihren Einzug in unsere Küchen hielt, wuchs sie als wilder Strauch an Hecken und Mauern, an Felsen und in Bergwäldern. Ihre ursprüngliche Heimat liegt in Nordafrika und Eurasien. Doch kaum war sie im 16. Jahrhundert entdeckt, begann man sie zu züchten und mit ähnlichen Arten zu kreuzen. Wie der Name schon sagt, besitzt die Stachelbeere von Natur aus Stacheln an den Stängeln. Neuere Züchtungen ergaben auch stachelfreie Sorten. Stachelbeeren werden als Büsche, Hochstämmchen oder Hecken kultiviert. Am liebsten mögen sie leicht schattige Plätzen, sonst bekommen die Früchte einen Sonnenbrand und faulen.

Nicht stachelig, nur borstig
Die kugeligen, leicht ovalen Stachelbeeren sind etwa kirschgroß und von durchscheinend und grünlich-weiß, über goldgelb oder hellbraun bis rot gefärbt. Je nach Sorte haben sie eine glatte oder behaarte, eine feine oder feste Schale. Das weiche, sehr saftige Fruchtfleisch enthält viele Kerne, die man aber problemlos essen kann. Heute gibt es ungefähr 150 verschiedene Sorten.

Eine gesunde Sommerdelikatesse
Die geschmackliche Fülle der Stachelbeeren reicht je nach Sorte und Reifezustand von süß bis hin zu eher säuerlich. Es gilt: Je reifer die Frucht, desto süßer ihr Geschmack. Nur für den Frischverzehr werden die Beeren reif geerntet. Zur Herstellung von Kompott, Konfitüre, Desserts und Kuchenbelag werden dagegen nicht voll ausgereifte, sogenannte grünreife Früchte, verwendet. Sie sind weniger druckempfindlich und länger lagerfähig. Während reife Früchte kurzfristig verkauft werden müssen, lassen sich grüne Beeren bis zu drei Wochen aufbewahren. Reife Stachelbeeren weisen nach der Tafeltraube den höchsten Fruchtzuckergehalt aller einheimischen Beeren auf – das spendet Energie. Stachelbeeren liefern Ballaststoffe, Mineralstoffe, besonders Kalium, und nennenswerte Mengen an Provitamin A und Vitamin C. Ihr angenehm säuerlicher Geschmack beruht vor allem auf dem Gehalt an Äpfel- und Zitronensäure. Durch diese Fruchtsäuren wirken die Beeren verdauungsfördernd und appetitanregend.

Stachelbeer-Baiserkuchen

Zutaten für 25 Stücke:
1 kg säuerliche Stachelbeeren, 190 g Butter, 450 g Zucker, 1 Päck. Vanillezucker, Salz, 3 Eier, 375 g Mehl, 4 gestr. TL Backpulver, 100 ml Milch, 6 Eiweiß

Zubereitung:
Stachelbeeren putzen, waschen und abtropfen lassen. Weiche Butter, 150 g Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz dickcremig rühren. Eier nach und nach unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, mit Milch unter die Buttermasse rühren. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen, Stachelbeeren darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 15 Minuten vorbacken. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, übrige 300 g Zucker unter Rühren nach und nach einrieseln lassen. Über die Beeren streichen und bei gleicher Temperatur ca. weitere 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
einfach
1 Stück enthält ca.
222 kcal/931 kJ, 4 g Eiweiß, 7 g Fett, 33 g Kohlenhydrate

Karamelltorte mit Stachelbeeren

Zutaten für 12-16 Stücke:
2/3 Grundrezept Mürbeteig (siehe unten)
1 Grundrezept Biskuit (siehe unten)
650 ml Milch, 2 Päckchen Karamellpuddingpulver (für je 500 ml Milch), 175 g Zucker, 500 g Stachelbeeren, 100 ml Apfelsaft, 2 TL Stärke, 20 g gehackte Mandeln, 175 g Butter, 65 g Puderzucker

Zubereitung:
Mürbeteig nach dem Grundrezept zubereiten und kühlen. Biskuit nach dem Grundrezept zubereiten, in einer Springform (26 cm Ø) backen. Auskühlen lassen und in 2 Böden schneiden. Mürbteig zu einem Kreis (26 cm Ø) ausrollen. Boden nach Grundrezept als Tortenboden blind vor- und dann knusprig backen.

500 ml Milch aufkochen. Übrige 150 ml Milch mit Puddingpulver und 70 g Zucker anrühren, in die kochende Milch geben und unter Rühren daraus einen Pudding kochen. Oberfläche mit Klarsichtfolie belegen, auskühlen lassen. Beeren waschen, putzen und mit Saft und 30 g Zucker 3-5 Minuten weich garen. Stärke in wenig Wasser anrühren, Beeren damit andicken und abkühlen lassen. Übrige 75 g Zucker mit 100 ml Wasser in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mandeln zufügen und Karamell auf ein Stück Backpapier gießen. Dünn verstreichen, erkalten lassen, dann mit Hilfe des Papiers in grobe Stücke brechen. Butter mit Puderzucker dickcremig und weiß rühren. Kalten Puding löffelweise unterrühren. Beeren auf dem Mürbeteigboden verteilen, einen Biskuit auflegen, mit 1/3 der Creme bestreichen. Zweiten Biskuit auflegen, rundherum mit Creme bestreichen. Restliche Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und Torte mit Tupfen und Mandelkaramell verzieren.

Zubereitungszeit: ca. 100 Minuten (plus Kühl- und Abkühlzeit)
aufwendig
1 von 16 Stücken enthält ca.
384 kcal/1608 kJ, 5 g Eiweiß, 17 g Fett, 49 g Kohlenhydrate

Pressebüro Deutsches Obst und Gemüse (Text, Fotos und Rezepte)