Die Preiselbeere
Ernährung
Preiselbeere: Verarbeitet ein Genuss
Sie ist eine „herbe Schönheit“, die Preiselbeere. Ihre kleinen, leuchtend roten Beeren hängen in kurzen Trauben zusammen und sehen einfach toll aus. Wer sie jedoch schon einmal pur gegessen hat, wird sich sicher an den herbsauren, zusammenziehenden Geschmack erinnern. Deswegen wird die Frucht auch meist verarbeitet genossen.
Die Preiselbeere Vaccinium vitis-idaea ist eine nahe Verwandte der Heidelbeere Vaccinium myrtillus, beide gehören zu derselben Gattung. Die Früchte der Preiselbeere sind botanisch echte Beeren, das heißt, in ihrem Fruchtfleisch sind viele kleine Samen eingebettet. Die kugeligen bis ovalen Beeren ändern während der Fruchtreife die Farbe ihrer Außenhaut von weiß über hell- bis scharlachrot wenn sie ausgereift sind. Das wenig saftige Fruchtfleisch bleibt allerdings weiß. Die Früchte der Wildformen erreichen einen Durchmesser von etwa 5-8 Millimeter, die der Kultursorten sind bei Vollreife etwas über 1 Zentimeter groß. Die herbsauren Preiselbeeren reifen von Ende August bis Oktober an niedrigen Zwergsträuchern, die kaum höher als 30 Zentimeter werden. Der Geschmack der rohen Wildfrüchte ist nicht sehr einladend. Es lohnt sich aber, die Früchte von Kultursorten zu probieren, denn einige von ihnen sind auch für den Frischverzehr geeignet.
Preiselbeeren überzeugen nicht durch einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. Im Vergleich zu anderen Beerenarten rangieren sie bei diesen Inhaltsstoffen eher auf den unteren Rängen, zum Beispiel mit 12 Milligramm Vitamin C oder 81 Milligramm Kalium pro 100 Gramm. Die Beeren sind aber absolute Spitzenfrüchte hinsichtlich ihres Gehaltes an Phenolsäuren und Gerbstoffen. Diese Inhaltsstoffe hemmen beispielsweise Entzündungen an der Mundschleimhaut, am Zahnfleisch und in den Harnwegen. Das ist einerseits auf die Gerbstoffe zurückzuführen, die durch ihre zusammenziehende und austrocknende Wirkung Bakterien den Nährboden entziehen, das Gewebe oberflächlich verdichten und eine schützende Membran bilden. Die Phenolsäuren wiederum gehören zu den Polyphenolen – jenen sekundären Pflanzenstoffen, denen positive Effekte auf die menschliche Gesundheit zugeschrieben werden, wie eine hemmende Wirkung auf Bakterien und Krebszellen. Daher reduziert zum Beispiel Preiselbeersaft bei regelmäßigem Genuss das Risiko für eine Harnwegsinfektion. Weiterhin weisen die Beeren noch nennenswerte Mengen an organischen Säuren, Pektinen, Ballaststoffen und Zucker auf.
Preiselbeeren findet man wegen des gewöhnungsbedürftigen Geschmacks im frischen Zustand häufig in verarbeiteter Form. Neben Saft gibt es zum Beispiel Sirup, Gelee, Konfitüre oder Fruchtsoßen. Sehr beliebt sind sie als fruchtige Beilage zu Wildgerichten. Zudem werden sie zu alkoholischen Getränken wie Wein, Branntwein und Likör verarbeitet. Dass Preiselbeerprodukte gut haltbar sind, liegt insbesondere an den enthaltenen Säuren wie etwa Ascorbin- und Benzoesäure, die konservierend wirken. Wer frische Früchte verwendet, sollte diese jedoch immer zügig verarbeiten und vorher gründlich waschen. Auch ein gründliches Verlesen empfiehlt sich, da beschädigte Früchte schnell schimmeln. Unversehrte Früchte können im Kühlschrank kurzzeitig gelagert werden.
Heike Stommel (BZfE)