Die Proteinalternative

Linsen und Bohnen konkurrieren mit Soja

Tierische Proteine liegen im Trend. Die Nachfrage nach Fleisch wächst weltweit und die Bereitstellung von tierischem Protein hat sich in den letzten 40 Jahren ständig verbessert. Doch wird der Markt in absehbarer Zeit auf seine Wachstumsgrenzen stoßen und gesundheits- und umweltbewusste Verbraucher suchen nach Lieferanten von verträglichen und fettarmen Proteinen. Das prophezeien die Wissenschaftler des ttz Bremerhaven. Allerdings reagieren Verbraucher nach häufigem Verzehr von Sojaprodukten oder Milchproteinen, wie Casein, allergisch. Andere Hülsenfrüchte wie weiße Bohnen oder Linsen lösen seltener Allergien aus.

Schonende Extraktion
Nicht nur Soja und Erbsen bieten ernährungsphysiologisch wertvolles Protein. Weitaus mehr Pflanzen eigenen sich zur Herstellung nahrungsergänzender Proteinpräparate, so die aktuelle Forschung des ttz Bremerhaven, die in der Fachzeitschrift „European Food Research and Technology“ veröffentlicht wurde.
In dem vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten Projekts hat das ttz zusammen mit einer Gewürzmühle zusammen mit Proteine aus 20 verschiedenen Pflanzen extrahiert, die bislang kaum als Proteinquelle genutzt wurden. Eine schonende Extraktionstechnik auf der Basis von Wasser wurde zusammen mit einer bestimmten Temperatur und einem bestimmten pH-Wert eingesetzt. Die Ausbeuten blieben allerdings gering, weil die Zellwandstrukturen robust und der Stärkegehalt der Lösung zu hoch ist.
Das Team um Projektleiterin Marie Bildstein vom ttz führte als Zwischenschritt die Zugabe von bestimmten Enzymen ein: „Die Enzyme bewirken eine Stärkespaltung und verbessern damit die Extraktion von Proteinen. Dieses Vorgehen steigert die Ausbeute bei weißen Bohnen und Linsen durch die Zugabe des Enzyms Glucoamylase um 19 Prozent.“ Um das Extrakt als Pulver für die Weiterverarbeitung zu erhalten wird die Lösung filtriert und gelangt anschließend in die Sprühtrocknung.

Nährwert und Funktionalität
Vor der Verwendung der gewonnenen Proteine muss allerdings die Industrie noch von der Funktionalität überzeugt werden. Schließlich sollen tierische und pflanzliche Proteine aus Soja und Erbsen dauerhaft substituiert werden. Nach Angaben des ttz Bremerhaven ist das Extrakt ein helles Pulver, das sich geschmacks- und geruchsneutral verhält und den funktionellen Gehalt eines Lebensmittels steigert, ohne seinen Fettgehalt in die Höhe zu treiben. Es gibt sogar Verarbeitungsprozesse bei denen die gefundenen Alternativen besser als Soja- und Erbsenproteine abschneiden. So sind Schaumbildung und Schaumstabilität, die für die Struktur von Lebensmitteln wichtig sind, besser. Die „neuen“ Proteine sind zudem hitzebeständiger.
Ein wichtiger Indikator für die ernährungsphysiologische Qualität ist der nach Protein-Verdaulichkeit korrigierte Aminosäurewert PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), der angibt, wie sich ein Protein zum Optimalprotein (100) verhält. Der PDCAAS bei Linsen beträgt 51 Prozent, der von weißen Bohnen 65 Prozent. Im Vergleich erreicht Soja einen PDCAAS von 91, der von Weizen 42 Prozent.
Bei der Herstellung von Weißbrot erzielen Proteine aus Linsen und weißen Bohnen eine Krume mit gröberer Porenstruktur. Damit verbessert sich die Qualität von Weißbrot, denn es kann mehr Feuchtigkeit binden. Das steigert nicht nur die Haltbarkeit, sondern Verbraucher stufen so ein Brot durch ein weicheres und saftigeres Mundgefühl als „frischer“ ein.

Lesestoff:
Mehr Details gibt es unter www.ttz-bremerhaven.de

roRo