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Die Suche nach dem verlorenen Geschmack

Ernährung

Geschmack wird messbar

>Das Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven (ttz) will sich künftig verstärkt mit qualitativen und sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln beschäftigen. Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz, macht zwei Verbrauchertrends aus: "Dies sind die Angebote von Lebensmitteln zu immer niedrigeren Preisen einerseits und die steigende Nachfrage nach hochwertigen Lebensmitteln andererseits. Diese Entwicklungen geben uns Anlass, uns mit den Eigenschaften dieser Produktpalette intensiv wissenschaftlich und analytisch auseinander zu setzen. Aber leider wissen viele Menschen schon gar nicht mehr, wie etwa die Kartoffelsorte Blauer Hermann schmeckt - deshalb wollen wir uns, gesellschaftlich betrachtet, auf die Suche nach dem verlorenen Geschmack begeben."

Kunstaroma wirkt am natürlichsten
Offensichtlich dringt das ttz in eine Lücke, die dringend geschlossen werden muss. Kirsten Buchecker ist Leiterin des Sensoriklabors des ttz: "Wenn wir in Joghurt-Tests beispielsweise abfragen, welche Sorte am meisten beziehungsweise am wenigsten "natürlich" schmeckt, werden regelmäßig jene Joghurts als am natürlichsten bewertet, in denen die meisten künstlichen Aromen stecken ? und die tatsächlich naturbelassenen Joghurtprodukte landen dann in der Kategorie "am wenigsten natürlich?." Das ttz will deshalb Projekte starten, um Kindern und Jugendlichen beim Erlernen von Geschmacksmustern, -vielfalt und -bewertung zu helfen. Aber die Sache mit dem Geschmack ist nicht so einfach, wie Mlodzianowski feststellt: ?Wenn drei Experten zum selben Wein jeweils unterschiedliche Einschätzungen abgeben, dann müssen sich ja mindestens zwei irren.? Das ttz versucht daher Inhaltsstoffe so zu analysieren, dass damit "objektivere" Aussagen über den Geschmack gegeben werden können.

In Einzelteile zerlegt
Wenn die Forschungseinrichtung die Lebensmittel bereits in seine Bestandteile zerlegt und erforscht hat, sind auch weitergehende Ziele erreichbar. Die verarbeitende Industrie lässt Tomatenreste zurück, die das ttz für die Kosmetik- und Lebensmittelindustrie trotzdem noch verwerten will. Das Lycopin ist der roter Farbstoff der Tomate und hat eine hohe Reaktionskonstante mit einem bestimmten Sauerstoff (Singulettsauerstoff). Lycopin kann daher gegen photooxydativen Stress schützen. Wer zehn Wochen lang täglich 40 g Tomatenpaste zu sich nimmt, kommt auf eine tägliche Lycopinzufuhr von 16 mg. Das ergibt einen wirksamen Sonnenschutz, so Prof. Dr. Helmut Sies auf der Fachtagung "Mikronährstoffe - Makrowirkung" der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Das ttz will ein lycopinhaltiges Öl für den Einsatz in Teigwaren wie Brot und Nudeln gewinnen, um Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.
Das ttz können Sie unter www.ttz-bremerhaven.de virtuell besuchen.

roRo

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