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Die Sushi-Forelle

Ernährung

Sushi aus heimischem Fisch

Was die meisten heute als japanisches Gericht kennen, fand seinen Ursprung im asiatischen Mekongdelta [1]. Süßwasserfisch wurde in gekochtem Reis für bis zu einem halben Jahr haltbar gemacht. Der säuerlich gewordene Reis wurde vor dem Fischverzehr weggeworfen. Diese Konservierungsmethode für Fisch fand schließlich seinen Weg über China bis Japan, wo Sushi erstmals 718 n.Chr. schriftlich erwähnt wurde. Das heute in Europa bekannt gewordene Sushi ist das vor rund 200 Jahren weiterentwickelte Nigri-Sushi. Frischer Meeresfisch wurde im Hafen zusammen mit Reis feilgeboten.

Was im Reismantel steckt

Roher Fisch mit saftigem Fisch und Algen hat heute auch die deutschen Mägen erobert. Sushi wird als leichter Snack in der Mittagspause oder stilvoll im japanischen Restaurant verzehrt. Es liegt mittlerweile auch als Tiefkühlware im Supermarkt für die heimische Küche aus. Doch was im Reismantel steckt ist nicht immer umweltfreundlich. Der Fisch stammt nach Angaben des WWF meist aus überfischten Beständen.
„Gerade bei beliebten Sushi-Klassikern wie Lachs und Thunfisch ist Vorsicht geboten, man sollte unbedingt auf Herkunft und Fangmethode achten“, rät Catherine Zucco, Fischereiexpertin beim WWF. Der Blauflossenthun steht gleich auf der Roten Liste des Artenschutzes. In Deutschland wird meist der Gelbflossenthun in den Reis gewickelt. Wird dieser mit der Handleine gefangen, sei er eine gute Wahl. Bei anderen Fangmethoden gibt es zu viel Beifang. Die Fischindustrie verwendet Langleinen, an deren Haken zu viele Meeresschildkröten und Haie verenden.
Beliebt ist Sushi mit Lachs. Der stammt oft aber aus Zuchtfarmen mit Einsatz von Medikamenten und Chemikalien.

Die WWF Sushi-Ampel

Um den Sushi-Liebhabern eine Orientierung zu geben hat der WWF einen Sushi-Ratgeber nach einem Ampelsystem entwickelt. So soll der Lachs aus Bio-Produktion stammen. „Auch Reisrollen mit Bio-Garnelen oder Surimi aus MSC-zertifiziertem Alaska-Seelachs“, empfiehlt Zucco. Restaurantbesitzer sollen verstärkt Fisch aus umweltverträglichen Quellen einkaufen und das auf ihren Speisekarten vermerken.
Regionalität lädt Küchenchefs zu Experimenten ein. Warum nicht mal Sushi aus heimischen Fisch mit kurzen Transportwegen? Für die Maki-Rollen eignen sich auch die Bio-Forelle und der gebratene Ostseedorsch.

Lesestoff:

[1] Trevor Curson: The Story of Sushi – An unlikely Saga of Raw Fish and Rice; Harper Collins, 2005

www.wwf.de/sushi-ratgeber

Roland Krieg

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