Die Sushi-Forelle
Ernährung
Sushi aus heimischem Fisch
Was die meisten heute als japanisches Gericht kennen, fand seinen Ursprung im asiatischen Mekongdelta [1]. Süßwasserfisch wurde in gekochtem Reis für bis zu einem halben Jahr haltbar gemacht. Der säuerlich gewordene Reis wurde vor dem Fischverzehr weggeworfen. Diese Konservierungsmethode für Fisch fand schließlich seinen Weg über China bis Japan, wo Sushi erstmals 718 n.Chr. schriftlich erwähnt wurde. Das heute in Europa bekannt gewordene Sushi ist das vor rund 200 Jahren weiterentwickelte Nigri-Sushi. Frischer Meeresfisch wurde im Hafen zusammen mit Reis feilgeboten.
Was im Reismantel steckt
Roher Fisch mit saftigem Fisch und Algen hat heute auch
die deutschen Mägen erobert. Sushi wird als leichter Snack in der Mittagspause
oder stilvoll im japanischen Restaurant verzehrt. Es liegt mittlerweile auch
als Tiefkühlware im Supermarkt für die heimische Küche aus. Doch was im
Reismantel steckt ist nicht immer umweltfreundlich. Der Fisch stammt nach
Angaben des WWF meist aus überfischten Beständen.
„Gerade bei beliebten Sushi-Klassikern wie Lachs und
Thunfisch ist Vorsicht geboten, man sollte unbedingt auf Herkunft und
Fangmethode achten“, rät Catherine Zucco, Fischereiexpertin beim WWF. Der
Blauflossenthun steht gleich auf der Roten Liste des Artenschutzes. In
Deutschland wird meist der Gelbflossenthun in den Reis gewickelt. Wird dieser
mit der Handleine gefangen, sei er eine gute Wahl. Bei anderen Fangmethoden
gibt es zu viel Beifang. Die Fischindustrie verwendet Langleinen, an deren
Haken zu viele Meeresschildkröten und Haie verenden.
Beliebt ist Sushi mit Lachs. Der stammt oft aber aus
Zuchtfarmen mit Einsatz von Medikamenten und Chemikalien.
Die WWF Sushi-Ampel
Um den Sushi-Liebhabern eine Orientierung zu geben hat
der WWF einen Sushi-Ratgeber nach einem Ampelsystem entwickelt. So soll der
Lachs aus Bio-Produktion stammen. „Auch Reisrollen mit Bio-Garnelen oder Surimi
aus MSC-zertifiziertem Alaska-Seelachs“, empfiehlt Zucco. Restaurantbesitzer
sollen verstärkt Fisch aus umweltverträglichen Quellen einkaufen und das auf
ihren Speisekarten vermerken.
Regionalität lädt Küchenchefs zu Experimenten ein.
Warum nicht mal Sushi aus heimischen Fisch mit kurzen Transportwegen? Für die
Maki-Rollen eignen sich auch die Bio-Forelle und der gebratene Ostseedorsch.
Lesestoff:
[1] Trevor Curson: The Story of Sushi – An unlikely Saga of Raw Fish and Rice; Harper Collins, 2005
Roland Krieg