Diese Woche geht´s um die Wiener
Ernährung
Tag des Fleischerhandwerks
Das Ausgangsmaterial für Wiener Würstchen ist Rindfleisch und Schweinefleisch sowie Speck. Als besonderes Merkmal weist das Deutsche Lebensmittelbuch die feine Zerkleinerung aus.
Das Wiener Würstchen
Was in den Leitsätzen so technokratisch daher kommt hat
eine spannende Geschichte hinter sich. Der Frankfurter Metzger Johann Georg
Lahner erlernte sein Handwerk Ende des 18. Jahrhunderts in der Stadt am Main.
Schweine- und Rindermetzger waren streng voneinander getrennt. Zu Beginn des
neuen Jahrhunderts zog es ihn an die Donau in die österreichische Hauptstadt
und bot ab 1805 eine dort erlaubte Variante mit Rind- und Schweinefleisch an.
Er nannte die Wurst Frankfurter, die dann nördlich der Alpen als Wiener bekannt
wurde.
Sie ist eine Brühwurst, bei der mit Hilfe von Wasser
oder Eis rohes Fleisch aufgeschlossen wird, um in einer anschließenden
Hitzebehandlung das Muskeleiweiß gerinnen zu lassen. Das macht die Wurst am Ende
schnittfest. Das Gelingen der Wurst ist vom Wasserbindungsvermögen des
Fleisches abhängig, das unmittelbar nach der Schlachtung besonders hoch ist.
Daher werden Brühwürste traditionell aus noch „schlachtwarmen“ Fleisch
hergestellt. Die Wurst wird von dünnem Naturdarm vom Schaf umhüllt und bleibt
auch beim Aufwärmen noch schnittfest.
Die Universität Bayreuth weist darauf hin, dass der
Auswahl der Rohstoffe eine besondere Bedeutung zukommt. Es sollen Fleischteile
vom Vorderviertel jüngerer, nicht fetter Tiere verwendet werden, da dieses
Fleisch gut bindendes Muskeleiweiß enthält. Der vom Verbraucher erwartete
kernige Biss wird durch die Beigabe von frischem kernig-zähen Speck, wie
Rücken-, Backen- oder Kammspeck erzielt.
Die Herstellung dieser edlen Wurst ist technologisch
sehr anspruchsvoll. Der Metzger kann viele Geschmacksnuancen erzeugen, teilt
der Fleischverband Niedersachsen-Bremen / Sachsen-Anhalt mit. Dazu gehört die
feine Rauchnote, eine milde Salzzugabe und feine Würzung.
Tag des Fleischerhandwerks
Deswegen steht das Wiener Würstchen an diesem
Donnerstag, dem 26. September, im Mittelpunkt des Tages des
Fleischerhandwerkes. Donnerstag ist traditionell Brühwursttag im
Fleischerfachgeschäft. Die Metzger wollen ihren handwerklichen Beruf und ihre
besonderen Erzeugnisse der Öffentlichkeit bekannter machen und zeigen, wofür
das Handwerk steht. Viele Kollegen in den Landesverbänden Niedersachsen, Bremen
und Sachsen-Anhalt sind aufgerufen, ihren Stammkunden und vor allem Neukunden
mehr über die Hintergründe des Wiener Würstchen und dem Handwerk kund zu tun.
Die Fleischer tun dies, weil in den Märkten eher lakige
oder salzige Ware verkauft wird, die das Original nicht erreicht. Außerdem ist
die Wurst wegen der langen Vorlaufzeiten des Handels weniger frisch.
Nachwuchs
„Mein Wiener, mein Fleischer!“ ist nicht nur Werbung für die Wurst, sondern auch für die Branche, die junge Menschen für ihre Ausbildungsprogramme begeistern will. Für die Azubis geht es nicht nur um die Wurst, sondern um die Kombination von praktischen Fähigkeiten, moderner Technik und Verantwortung für hygienisch einwandfreie Lebensmittel.
Lesestoff:
www.fleischerverband-fnb-fsa.de
Roland Krieg