Dolce e piccante
Ernährung
Konsortium Gorgonzola startet Werbekampagne
879 soll der erste Käse mit dem Schimmelpilz Penicillium roqueforti hergestellt worden sein. Gorgonzola ist ein kleiner Ort nahe Mailand. Heute mitten im einzigen und wahren Gorgonzola-Gebiet aus dem rund 4.000 Tonnen des Weichkäses nach Deutschland, dem wichtigsten Absatzmarkt, exportiert werden.
Das Konsortium zum Schutz des Gorgonzolas sieht aber noch Luft nach oben. Rund 45 Millionen Deutsche essen mindestens mehrmals die Woche Käse. Aber nur 22 Millionen greifen auch zu Weichkäse mit Edelschimmel.
Deshalb startet diese Woche das Konsortium eine weit angelegte Werbekampagne, zu der auch die beiden Präsidenten Renato Invernizzi und Fabio Leonardi nach Berlin anreisten. Gorgonzola sei zwar den meisten ein Begriff, aber die Herstellung den meisten doch unbekannt.
Gorgonzola ist traditionelles Handwerk
Nur 30 Hersteller von Gorgonzola gibt es in Italien. Mehr als 90 Prozent betreiben ihren Betrieb schon mindestens in der dritten Generation, so Fabio Leonardi. Die traditionelle Leidenschaft der Weichkäseherstellung ist heute allerdings mit moderner Technik gepaart.
Die Milch wird erst dann aus dem Tankwagen gepumpt, wenn neben Qualitätsparametern auch das reine Weiß der Milch festgestellt ist.
Die Milch wird in Bottiche verteilt, in die der Käsemeister gleich Lab und den Edelschimmel hinzufügt. Bereits nach 25 Minuten ist die Milch gekäst und die Molke wird abgetrennt. Daraus machen die Käsereien Molkegetränke und Sahne. Sie dient auch als Rohstoff für pharmazeutische Produkte.
Bis zu 10 Stunden verbringt der Käse in der typischen zylindrischen Form und wird dabei bis zu fünf Mal gewendet. Wichtig ist das Salzen. Es sorgt für den Geschmack und entzieht dem Käse Feuchtigkeit, damit er beim Reifeprozess noch richtig in Form kommt. Im Wärmeraum bei 21 bis 22 Grad Celsius sorgt der Pilz für die letzte Reifung. Dazu werden Löcher in den Käse gestochen, damit er feinädrig den Weichkäse durchziehen kann.
Neben dieser pikanten Variante zeichnet sich die milde Form durch deutlich weniger Edelschimmel aus. Der Gorgonzola dolce ist als milder Weichkäse vor allem in England sehr beliebt.
Einmal wöchentlich wird gesalzen, bis der Gorgonzola nach 55 bis 80 Tagen fertig ist.
Geschützter Ursprung
1955 wurde der Gorgonzola in Italien geschützt und darf nur aus bestimmten Provinzen stammen. Das weiße „g“ vor blauem Hintergrund wird seit 1975 aufgebracht und die Europäische Union hat dem Gorgonzola 1996 das Siegel „g.U.“, geschützter Ursprung, zugeteilt.
Jährlich werden heute rund 3,6 Millionen Laib Käse hergestellt. Für einen Laib von etwa 12 Kilogramm brauchen die Käser rund 100 Liter Milch. Fast ein Drittel der Produktion wird Exportiert. Nach Deutschland sind Frankreich und Großbritannien wichtige Absatzländer.
Gesundheitsfaktor Käse
Nach italienischen Studien ist der Gorgonzola auch für die etwa 12 Millionen deutschen ein Genuss, die unter Laktoseintoleranz leiden. Durch die Fermentierung werden die Proteine in Aminosäuren und die Fette in Monoglyceride, freie Fettsäuren, Betaketone und Methylketone umgewandelt womit der laktosefrei und leicht verdaulich ist.
roRo (Text und Fotos)