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Ein Trupp junger Räuber

Ernährung

Zander wird immer beliebter

> Ein spitz zulaufendes Maul und die Lippen dick wie aufgespritzt: Besonders die schlanke Körperform erinnert an den Hecht. Die starken Stachelstrahlen der ersten von zwei aufeinander folgenden Rückenflossen weisen den Süßwasserräuber aber als Zander aus. Er ist etwas blass-grünlich und hat dunkle Fleckenreihen, die vom Rücken aus seitlich bis an den Bauch verlaufen. Der Osten und der Norden Europas ist die Heimat des Fischs, der besonders in Russland sehr beliebt ist. Der Einsatz von Jungfischen hat das Tier mittlerweile über fast ganz Mitteleuropa ausgebreitet und in salzarmen Teilen der Ostsee gibt es sogar den ?Haff-Zander?.

Barschfamilie
Der Zander gehört trotz seiner Hechtähnlichen Morphologie zur Familie der Barsche. Er reagiert sensibel auf veränderte Wasserverhältnisse, wenn auch im Sommer seine Flüsse und Seen etwas wärmer sein dürfen. Im Gegensatz zu seinen Süßwassergenossen bevorzugt der Zander allerdings das Jagen auf Kleinfische im trüben Wasser ? halbwüchsige Zander jagen sogar in einer Gemeinschaft.
Da er äußerst wendig ist, jagt er Kleinfische wie Stinte, aber auch Krebse und Kleinlebewesen. Unbändig ist sein Appetit: seine Fressgier lässt ihn im ersten Jahr bereits auf 15 cm Länge heranwachsen, erreicht im zweiten Jahr die 20 cm Marke und ist im dritten Jahr, bei seiner Geschlechtsreife, bereits 25 cm groß. Ausgewachsen werden Zander zwischen 40 und 130 cm groß und wiegen bis zu zehn Kilogramm. Dabei vernichtet er oft genug seine Fressgrundlage, und der Bestand erholt sich erst wieder, wenn auch wieder genug Beute vorhanden ist. Jungfische bis zu 40 cm Körperlänge sind in den meisten europäischen Ländern geschützt und müssen von den Anglern wieder an das Gewässer zurückgegeben werden.
Eine wirtschaftliche Zucht gibt es noch nicht wirklich. Berufsfischer behelfen sich damit, dass sie Weihnachtsbäume in Ufernähe versenken. Zwischen April und Mai legt das Zanderweibchen in solchen Schutzzonen mehrere hunderttausend Eier in einer Nestgrube ab. Die Brut klebt leicht zusammen, wodurch sich nur ein Teil zu Jungfischen entwickeln kann. Für Hechte und Barsch ist die Brut auch gerne leichte Beute.

In der Küche begehrt
Der Zander wird gerne mit regionalen Gewässern in Verbindung gebracht, allerdings stammen fast 90 Prozent des Fisches portioniert und eingefroren aus dem Ausland ? meist aus Russland. In Ungarn kommt der Zander als ?Fogosch? aus dem Plattensee, in Frankreich ist der Loire-Zander mit weißer Buttersauce eine regionale Spezialität und in Masuren gibt es ihn fangfrisch in allen Fischrestaurants. Nach Lachs und Forelle nimmt er in Deutschland schon Platz drei auf der Beliebtheitsskala ein. Zander hat nur wenig Gräten und weil das Fleisch relativ neutral ist, passt er zu unterschiedlichen Zubereitungen. Er verzeiht auch handwerkliche Fehler: bis das Fleisch in der Pfanne trocken ist, muss es schon sehr lange brutzeln und weil es mit 0,7 Prozent fettarm ist, zerfällt es nicht so leicht wie andere Süßwasserfische.

Herbstzander mit Kürbis
Ein saisonales Gericht gibt es bei den bayrischen Topfguckern nicht nur für Bayern 1-Hörer: Bachsaibling und Zander mit Kürbis für vier bis sechs Personen:

Zutaten:
200 g Zanderfilet mit Haut; 125 g Bachsaibling ohne Haut; 100 g Lauch; 4 Eiweiß; 4 EL Öl; Dill und Kerbel; 400 g Kürbis; 400 g Birnen; 3 EL weißen Balsamessig; 1 Zitrone; 3 EL Honig; 1 Zwiebel; 50 ml Weißwein; 3 EL Olivenöl; Salz und Pfeffer; Zitronen und Dill

Zubereitung:
Lauch in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren; Eiweiß steif schlagen und die abgetrockneten Lauchsreifen untermischen; Saiblingsfilet würzen und einen Mantel mit dem Eiweiß-Lauchgemisch formen und in Öl vorsichtig auf beiden Seiten braten.
Zanderfilet auf der Haut in vier Stücke schneiden, würzen und in Öl nur auf der Hautseite bis auf den Punkt braten; Kürbis und Birnen ohne Schale in kleine Würfel schneiden; Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen; Kürbisse etwas später; Birnen dazugeben. Mit Honig glasieren und mit Zitrone, Weißwein und den Gewürzen kräftig abschmecken und noch ca. drei Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit wünscht

roRo

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