Emulgatoren aus pflanzlichen Nebenprodukten

„Upcyceln“ von Rübenschnitzeln, Erbsenschalen und Haferkleie

Bei der Herstellung von Lebensmitteln sind Zusatzstoffe häufig unerlässlich. So sorgen Emulgatoren beispielsweise dafür, dass eine Mayonnaise in Form bleibt. Oder ein Schaummittel ermöglicht, dass die Luftbläschen in einer Mousse fein verteilt bleiben. Viele der eingesetzten Emulgatoren und Schaummittel sind synthetische Verbindungen. Das ist zwar toxikologisch völlig unbedenklich, wird jedoch von Verbrauchern zunehmend kritisch betrachtet. Auch Zusatzstoffe tierischen Ursprungs lehnen viele Verbraucher ab.

Lebensmittelproduzenten suchen daher verstärkt nach Alternativen zur Herstellung von Zusatzstoffen. Für Emulgatoren und Schaummittel fündig geworden sind Forscher bei pflanzlichen Rohstoffen – und zwar jenen, die bei der Verarbeitung vieler Nutzpflanzen anfallen: So unter anderem Rübenschnitzel aus der Zuckerproduktion, Erbenschalen aus der Gemüseverarbeitung, Haferkleie aus der Getreideverarbeitung oder Rote-Bete-Extrakt aus der Saftproduktion. Sie sind allesamt eine ideale Quelle für Saponine. Saponine sind sekundäre Pflanzenstoffe, die über emulgierende und schaumstabilisierende Eigenschaften verfügen.

Die Erschließung von Saponinen aus pflanzlichen Nebenprodukten steht daher im Fokus eines Projektes des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI),  an dem Wissenschaftler der TU München und der Universität Hohenheim gemeinsam arbeiten: Nach der umfassenden Charakterisierung und sensorischen Bewertung der gewonnenen Saponinfraktionen werden ausgewählte Fraktionen in drei verschiedenen Modellprodukten – einer Mayonnaise, einem nicht-karbonisiertem Getränk und einer Margarine – eingesetzt und mit konventionellen Zusatzstoffen verglichen.

Sinnvoll ist dieses Vorhaben aus ökologischer wie auch aus ökonomischer Sicht: Statt die Nebenprodukte überhaupt nicht zu nutzen oder lediglich als Futtermittel zu verwerten, kann durch deren Upcycling eine zusätzliche Wertschöpfung erzielt werden. Zudem können mit der Entwicklung eines neuen Zusatzstoffes sowohl neue Lebensmittel entwickelt werden als auch die Qualität und Haltbarkeit vieler Lebensmittel verbessert werden. Von den Ergebnissen des Projektes, die 2018 erwartet werden, können Verbraucher wie Unternehmen daher in mehrfacher Hinsicht profitieren.

Daniela Kinkel (FEI)