Energie sparen beim Würzekochen

Prozessinnovationen beim Brauen

Das Würzekochen in der Sudpfanne ist einer der Schlüsselprozesse beim Bierbrauen. Hier wird der Hopfen zugegeben und es ist der Prozessschritt vor der Zugabe der Hefe zur Gärung. Hopfensorte und Hopfenmenge bestimmen den Geschmack des Bieres Zwischen 100 und 400 Gramm Hopfen pro Hektoliter sind Gardemaß. Je mehr Hopfen in die Sudpfanne gegeben wird, desto länger ist das Bier haltbar, desto bitterer schmeckt es am Ende aber auch. Vor Zugabe der Hefe bleiben nach dem Kochen Malz, Hopfen und im Wasser nicht flüchtige Stoffe wie Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe übrig. Diese Stammwürze ist für jedes Bier spezifisch und eines der Geheimnisse der Braumeister.

Effekte des Würzekochens

Das Kochen der Würze dauert ein bis zwei Stunden und erreicht mit über 80 Grad hohe Temperaturen. Die Würze muss richtig an der Oberfläche aufwallen. Das Kochen bewirkt zahlreiche Effekte, die Einfluss auf Geschmack und Stabilität des Bieres haben. Nach dem Läutern, dem Entfernen fester Bestandteile wie Hüllen und Spelzen der Malzkörner, gelangt die Flüssigkeit als Würze in die Sudpfanne. Einige Enzyme sind noch tätig, werden aber durch das Kochen endgültig zerstört. Damit die Hefe bei der Gärung einwandfreie Würze vorfindet, sterilisiert das Kochen die Keime. Die Hitze fällt Eiweiße aus, die als Bruch Bier eintrüben können. Der Hopfen wird beim Kochen zugegeben, damit die Bitterstoffe in die Würze gelangen. Das Eindampfen erhöht durch Wasserentzug außerdem den Zuckergehalt der Würze.

DMS

Der wichtigste Prozess des Würzekochens ist allerdings das Entfernen unerwünschter Stoffe. Damit sind Schwefelverbindungen gemeint, die das Aroma ungünstig beeinflussen. Aus den Vorläufern S-Methylmethionin (SMM) und Dimethylsulfoxid (DMSO) aus dem Malz wird die Leitsubstanz Dimethylsulfid (DMS), die dem Bier einen gemüse- oder krautartigen Geschmack verleiht. Das möchte kein Verbraucher im Bier schmecken.

Daher wird die Würze lange gekocht. Das erfordert einen hohen Energieeinsatz und führt zu einer Gesamtverdampfung von acht Prozent. Die Länge des thermischen Einflusses kann außerdem qualitative Nachteile bei Aromastoffen nach sich ziehen.

Moderne Sudhaustechnologien

Hohe Kosten für Primärenergie führen zum Überdenken des Würzekochens. Alternativ sind bereits „Heißhaltungsphasen und forcierte Aromastoffaustreibung“ im Einsatz, schreiben Dr. Frank-Jürgen Methner und Matthias Baldaus vom Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie im Fachgebiet Brauwesen der TU Berlin. Sie forschen für die Brauwirtschaft am oxidativen Verhalten von DMS in der Bierwürze und den Einfluss von Katalysatoren. Heißhaltungsphasen können DMS anreichern, bevor es gezielt und effektiv aus der Würze ausgedampft wird. Bis 2016 soll das vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) koordinierte Projekt das DMSO-Reduktionsvermögen der in Deutschland verwendeten Hefestämme und den Einfluss von fermentationstechnologischen Faktoren auf die DMS-Bildung heraus finden. Am Ende können neue Sudhaustechnologien für die Klein- und Mittelständischen Brauereibetriebe, die 80 Prozent der deutschen Braulandschaft stellen, im Wettbewerb helfen, Energie zu sparen und sensorische Vorteile gewinnen.

Lesestoff:

Forschungsprojekt Juli: www.fei-bonn.de

Roland Krieg