Erdbeerrot und Brombeerblau

Stabile Farben ohne Synthetik

Die Farbe spielt bei der Kaufentscheidung von Konsumenten eine wichtige Rolle. Erdbeerot und Brombeerblau sollen nicht nur frische Produkte sein, sondern auch Lagerware am Ende ihrer Haltbarkeit und weiterverarbeitete Produkte. Verarbeitung und Lagerung setzen aber den natürlichen Farbpigmenten, Anthocyane, in Sachen Farbkraft und Brillianz zu.

Natürliche Farben stabilisieren
Für Hersteller von Fruchtsäften, Fruchtgelees oder Smoothies sind Farbverluste ihrer Produkte ein Problem und die Zugabe von synthetischen Farbstoffen steht in der Kritik. Sie werden beispielsweise mit der Hyperaktivität von Kindern, dem ADHS-Syndrom, in Verbindung gebracht.
Warum also nicht auf natürliche Farbstoffe zurückgreifen? Sie unterliegen jedoch auch Einwirkuingen durch Hitze und Licht sowie jahrgangsabhängigen Schwankungen. Seit 2009 arbeiten Wissenschaftler der Universität Hohenheim und der Forschungsanstalt Geisenheim an der Verbesserung der Anthocyanstabilität. Die Forscher untersuchen für dieses Ziel die Wechselwirkung der Anthocyane mit Zellwandbestandteilen, wie Pektinen, Hemicellulosen und Cellulose. Dabei stehen die Effekte des enzymatischen Abbaus der Zellwandbestandteile sowie der Einfluss anthocyanabbauender Enzyme im Mittelpunkt der Untersuchungen, die vor allem am Beispiel der Erdbeere durchgeführt werden.
Im nächsten Jahr werden Ergebnisse des Projektes „Verbesserung der Anthocyanstabilität in flüssigen, pastösen und stückigen Fruchtprodukten“ erwartet, von denen die Hersteller von Frucht- und Gemüseprüdukten profitieren können. Sie könnten künftig farbstabile Produkte oihne den Zusatz von synthetischen Farbstoffen produzieren.

Lesestoff:
Das Projekt ist vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie FEI zum Projekt des Monats ausgewählt worden. www.fei-bonn.de

FEI / roRo; Foto: FEI