EU schützt Rögös túró aus Ungarn

Bröseliger Frischkäse aus Ungarn ist als Spezialität geschützt

„Rögös“ bedeutet bröckelig und beschreibt im Zusammenhang mit dem Namen „túró“ einen speziellen Frischkäse mit angenehm säuerlichen und frischen Geschmack. Rögös túró gilt als Basiszutat für die ungarische Küche, ohne die viele Speisen nicht zubereitet werden können. Die EU hat den Namen jetzt als „garantierte traditionelle Spezialität“ (g.t.S.) eingetragen.

Frischkäse traditionell haltbar gemacht

Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar genussfertig sind. Im 18. Jahrhundert wurde Kuhmilch als Ausgangsprodukt des Rögös túró in natürlichem Zustand zu haselnussgroßen Stücken geschnitten. In der Literatur tauchte der Begriff erst nach dem ersten Weltkrieg auf. Je bröckliger die Struktur, desto haltbarer ist der Frischkäse. Beschrieben wird der Rögös als Bruchbröckchen mit feiner, lockerer oder grober blumenkohlähnlicher Textur. Von den drei ungarischen Frischkäsesorten entfallen 80 Prozent auf den Rögös túró.

Bekannt ist der Käse nur in Mitteleuropa und stammt aus dem Westen des Urals. Die Magyaren haben über Jahrhunderte hinweg aus Rohmilch hergestellt. 2002 haben das Landwirtschaftsministerium und das Agrarmarketing Centrum dem Rögös túró in der Sammlung „Traditionen – Geschmäcker – Regionen ein eigenes Kapitel gewidmet.

Den ungarischen Frischkäse gibt es mittlerweile in allen Fettstufen von der Mager- bis zur Doppelrahmstufe. Er ist mit steigendem Fettgehalt elfenbeinfarbig und weist eine Klümpchengröße zwischen vier und 200 mm auf. Die bröckelige Textur ist im Mund spürbar.

Das Besondere an dem Käse ist die sanfte Entfernung  der Molke durch Schwerkraft und Dekantieren. Das Eigenwicht verdrängt die Molke wodurch die bröckelige Struktur entsteht.

Die Molke wird sanft entzogen

Der Frischkäsezubereitung wird kein oder nur wenig Lab beigegeben. Auch die Milchsäurebakterien fehlen. Dadurch gerinnt  der Käse nicht. Die Molke wird traditionell durch ein Käsetuch ausgepresst, industriell durch Zentrifugen oder Ultrafiltration entzogen.

Für den Rögös túró kann die Milch in Milchsilos durch Ansäuerung vorgereift werden. Dann kommt sie zur Dicklegung in einen Kessel. Bei langsamer Dicklegung der Milch wird auf die Ansäuerung verzichtet,. Mit Vollmilch von der Kuh oder homogenisiertem Rahm wird die Fettgehaltsstufe eingestellt. Bei langsamer Dicklegung von 12 bis 20 Stunden werden 0,5 bis 1,5 Prozent der Milchmenge Starterkulturen in Pulver oder gefrorener Form hinzu. Bei schneller Dicklegung (4 – 6 Stunden) sind es vier bis fünf Prozent der Milchmenge.

Anschließend wird die Milch zweimal gepresst. Die Bruchverarbeitung macht den Rögös túró so speziell. Bei der ersten Pressung wird der Bruch mit einem Bruchschneider vorsichtig aufgebrochen, durchgerührt und ruhen gelassen. Das unterstützt die schnelle Entfernung der Molke aus dem Bruch. Dann wird der Bruch in die typischen Körnchen geschnitten, die Molke aus dem Kessel gelassen und ein spezieller Bruchschneider kommt zum Einsatz. Der verhindert, dass die Bröckchen durch krümeln kleiner werden. Damit die Bruchstückchen nicht aneinander kleben, wird ein zweites Mal vorsichtig gerührt und die Masse hat Zeit sich zu setzen.

Durch vorsichtiges Erwärmen um ein Grad alle 2,5 Minuten wird und ständigem Rühren auf rund 35 Grad Celsius (langsames Dicklegen) und 40 Grad (schnelles Dicklegen) ziehen sich die Bröckchen langsam zusammen und geben weiter Molke ab.

Beim zweiten Pressen bei schneller Dicklegung wird so lange gerührt, bis die gewünschte Struktur eingestellt ist. Damit der Bruch nicht verklebt wird er im Anschluss mit drei bis vier Grad Celsius pro Minute auf 20 Grad herunter gekühlt. Die Molke kann als Kühlmittel eingesetzt werden.

Der spannendste Moment ist das Abgießen und Verpacken. Dabei darf die blumenkohlartige Struktur nicht aufgebrochen werden. Es werden keine Aromen zugesetzt.

Milch-Vermarktungsorganisation TEJ

Die besondere Vermarktung übernimmt die TEJ, eine intersektorelle Organisation für den Milchbereich. 1992 vom Agrarministerium bereits eingerichtet, übernimmt sie seit 2013 die Repräsentation des ungarischen Milchsektors. Unter ihrem Dach sind etwa 72 Prozent der ungarischen Milcherzeugung vereint. Im ungarischen lebensmitteleinzelhandel sind 70 Prozent werden Prozent verkauften Milch unter dem TEJ abgedeckt.

Roland Krieg; Foto: TEJ