Farbstoffe regulieren den Geschmack

Die Farbe macht den Geschmack

Über Geschmack kann man streiten. Heißt es. Doch die Wissenschaft lüftet auch diese Unsicherheit. Miyako Kusano von der japanischen Universität Tsukuba hat einen Zusammenhang zwischen Farbpigmenten und dem Geschmack von Tomaten herausgefunden.

Carotinoide und Chlorophyll sind bei Tomaten zwei Farbstoffe, die über die farbliche Erscheinung des Gemüses entscheiden. Sie selbst sind zwar geschmacklos, haben aber Einfluss auf verschiedene Geschmacksstoffe. Dazu gehören Vorstufen bestimmter volatiler organischen Komponenten (VOC), die zusammen mit Zucker das Muster eines Geschmackes bestimmen. Die Tomate reift in der Regel von grüner zur roten Farbe. Dabei verändert sich die Zusammensetzung der Farbstoffe und VOC. Diesen Einfluss auf den Geschmack hat bislang noch niemand untersucht. Dabei sind Geruch und Geschmack wichtige Kaufentscheidungen für die Kunden.

Die Untersuchungen des Japaners zeigen, dass ein hoher Gehalt an Chlorophyll auch mit einem hohen Zuckergehalt verbinden ist und die Tomate süßer macht. Carotinoide hingegen befördern den Gehalt an VOC-Vorstufen. Dabei gibt es sortenspezifische Eigenschaften. Die orangefarbene Tomate „Dixie Golden Giant“ hat zwar einen hohen Anteil an VOC, aber insgesamt nur wenige Carotinoide. Die Analyse des Pigmentspektrums zeigte, dass ein besonders hoher Anteil an Prolycopene, die Tomaten ebenfalls rot färben, vorhanden ist. Die allein haben die VOC auf ein hohes Niveau gebracht.

Die Pigmente werden durch die Sorte und vor allem durch die Wachstumsbedingungen wie Licht und Temperatur bestimmt. So verändert sich das Pigmentprofil in den Tomaten je nach Standort. Für die Züchter ist das ein neuer Ansatz, die flüchtigen organischen Komponeten zu erhöhen. Die Messmethode für das Pigmentprofil sei schnell und könne in kurzer Zeit viele Sorten überprüfen.

 

Lesestoff:

 

Kusano M.: High-throughput chlorophyll and carotenoid profiling reveals positive associations with sugar and apocarotenoid volatile content in fruits of tomato varieties in modern and wild accessions; in Metabolites 13 Mai 2021 https://www.mdpi.com/2218-1989/11/6/398

 

Roland Krieg

 

© Herd-und-Hof.de Nutzungswünsche: https://herd-und-hof.de/impressum.html